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健康網》加工肉中亞硝酸鹽致癌? 專家:人體也會自然產生

2021/10/28 15:49

專家指出,加工肉品未必會致癌,購買檢驗合格加工肉品就能安心。 (圖取自freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕加工肉品中的亞硝酸鹽會致癌?毒理學家招名威為加工肉品「抱不平」,他指出,目前沒有證據證明,且亞硝酸鹽在人體的腸胃中也有協助消化的作用,甚至人體本身也會作用出亞硝酸鹽,因此強調吃加工肉品未必會致癌,建議購買檢驗合格加工肉品較安全。

招名威在臉書「招名威教授毒理威廉」發文表示,香腸這些肉類加工製品都會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽,做為上色與防止肉毒桿菌在這類肉品中滋生之用,它在人體的胃腸內也有協助殺菌的作用。而 亞硝酸鹽 在「酸性或高熱」的環境下,會與胺類化合物反應生成「亞硝胺」,是一種致癌物。

招名威指出,都市傳說很多致癌的事,卻沒有證據證明「亞硝胺」會在人類體內產生多少的量。但說「亞硝酸鹽」本身沒有毒性也是錯的,在文獻上看到不足四至六個月的初生嬰兒及患有葡萄糖六磷酸去氫酶缺乏症的人,過量食用後可能會導致血紅素變性,血液中帶氧量下降,造成嚴重貧血,患者的皮膚明顯會呈青紫色。因為有傷害才會有劑量限制。

招名威表示,衛福部公告,食品的亞硝酸鹽的「劑量」不得添加超過「每公斤香腸0.07克」,水質標準的最大限值為每公升0.1毫克。但人的半致死劑量LD50是「0.2克每公斤」,也就是說,60公斤的成年人要吃足12公克的亞硝酸鹽,相對就是2.86公斤的香腸,一支100克來計算,至少得吃29支,一般人根本不可能一次吃到這麼多香腸。

招名威進一步表示,亞硝酸鹽的代謝速度快,而且進入身體中的亞硝酸鹽會在24小時內就被人體所自然代謝,隨著尿液排出體外,或是進入血液中被人體回收再利用。另一方面,透過飲食人類本身就會攝取到硝酸鹽類,而經過體內的細菌作用是會把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的,因此不管我們是否吃香腸加工肉品,身體內的「亞硝酸鹽」都有潛在的可能會反應生成「亞硝胺」。但這些化合物在體內含量都很低,產生出來的「亞硝胺」量相對也非常低,若亞硝胺真的在胃裡面被產生出來,是否還會對身體造成影響?

招名威指出,實際上,在胃的酸性環境裡,不可能單純只有亞硝胺會存在,一定同時有蛋白質、礦物質、維生素及各種酵素,同時也有幾十種化學反應在進行中,就含量很低的亞硝酸胺來說,要達到可以致癌的劑量是微乎其微,除非有任何一個東西是非常超量攝取。

招名威強調,亞硝胺在國際癌症中心(IARC)列為2A族,表示它對動物具致癌性,但對人類致癌證據不足。也就表示,吃了「亞硝酸鹽+ 胺 → 亞硝胺」,未必會致癌。因此購買檢驗合格加工肉品就能安心。

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