早期業者會在麵團中添加溴酸鉀，讓麵包鬆軟有彈性，因溴酸鉀有致癌風險，我國已禁止食品添加。（圖取自Unsplash）

〔健康頻道／綜合報導〕麵包是生活中不可或缺的美食之一，早期業者為了讓麵包鬆軟有彈性，會添加「溴酸鉀」；環保署毒物及化學物質局表示，溴酸鉀會引發甲狀腺相關疾病，增加致癌風險，2017年列管為毒化物，禁止食品添加，違規者最高可罰50萬。

溴酸鉀可加速麵包製程

毒化局指出，揉麵團的過程中會混進氧氣，氧化作用可增加蛋白質鏈之間的緊密程度，讓麵團會越揉越有彈性；在下一階段發酵膨脹時也較能夠留住酵母菌生成的二氧化碳，不會讓麵糰洩氣塌掉。

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但由於氧化速度慢，為了快速地大量生產麵包，業者開始嘗試在麵團中加入更強的氧化劑，進而發現添加溴酸鉀的成效相當理想，所需用量少（1公斤麵團只需要不到0.1克的溴酸鉀），烤完麵包後又能夠「幾乎」全部反應完，因此溴酸鉀曾是被使用最廣的麵團氧化劑。

我國食品禁用溴酸鉀 違規最高罰50萬

在國際癌症研究總署的分類中，溴酸鉀屬於「對人類懷疑為致癌物」的第2B類物質，不宜作為食品添加物。1992年，聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加物專家委員會指出溴酸鉀不適合用在麵粉處理上，許多國家也已立法禁止。

毒化局表示，近年來幾乎不曾傳出溴酸鉀被違法使用於麵包製程中，而2017年9月公告的最具食安風險的13種毒性化學物質，其中之一為溴酸鉀，無論製造、輸入、使用或販賣，業者須申請並經主管機關核可，並定期申報運作情形，防止溴酸鉀添加進食品當中，否則將依毒管法開罰，處新台幣6至50萬罰鍰。

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