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健康網》洗米有秘訣 農糧署教你「這3招」留住營養及米香

2021/09/12 10:50

農糧署在臉書發文跟民眾分享,如何洗米可以把營養留住,煮出香噴噴的白米飯;圖為情境照。(圖取自freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕老一輩的人觀念裡,洗米要多洗幾次才乾淨,但農糧署在臉書專頁「鮮享農YA - 農糧署」指出,其實洗米不必洗得驚濤駭浪,愈用力、洗得時間愈長,愈容易吸附異味,營養愈容易流失,反倒是掌握3原則,即可留住米的營養,吃得健康。

3原則分別是為「動作輕」、「速度快」與「勿搓揉」。洗米時,以手輕輕且迅速地將米攪動,之後倒掉洗米水、重新裝水,上述步驟重複2至3次即完成洗米,這樣做,可以留住米的無機質、維生素B1等營養成分。

只會洗米還不夠,煮出香噴噴的米飯才厲害,農糧署指出,一般以電子鍋煮飯時,米和水的比率為1:1.2,也就是1杯米加1.2杯水,新米可酌減水量為1.1杯,舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。

洗米的下一步是浸水,主要目的在於使水份能充份進入米中,並活化米粒中的澱粉酵素,使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化),增加飯粒甘甜味及黏彈性。煮飯前浸水約2小時,若以50℃的溫水浸米,可將時間縮短為30分鐘;若煮糙米則因吸水性較差,需泡12小時以上。

接著是將米加熱,提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化),但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃-60℃,如溫度上升太快,浸水時間又不夠,澱粉酵素就沒有充足的時間作用,煮出來的飯也較不甘甜,且缺乏黏彈性。

最後是燜蒸,電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後,利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態,一般約10-15分鐘,之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠,米粒間會有水份殘留,且米粒粘彈性差,常有「沒熟透的感覺」。

電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10-15分鐘,之後若能充份翻動飯粒,再蓋上鍋蓋,讓多餘水份蒸發掉(約5分鐘),則效果更佳。

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