全台230萬長輩「吃不好」 國健署9月試辦高齡友善餐廳認證

金馬獎影后陳淑芳（左3）、國健署署長吳昭軍（中），希望更多餐飲業者可以共同推廣、設計適合樂齡長者的餐食。（記者楊媛婷攝）

〔記者楊媛婷／台北報導〕昨農委會提出院版《食農教育法》草案，法案的重要精神之一為台灣未來無人會有熱量與營養素攝取不足問題，依國健署統計，有高達63.2%、約230萬的長者就有此困擾，為了讓長輩可吃得好、吃得下，國健署為打造高齡友善飲食環境，將輔導餐飲業者處理食材、提升服務流程，預計今年9月試辦高齡友善餐廳認證。

依國健署2017年國民健康訪問調查顯示，70.6%的65歲以上長者有部分缺牙、21%的長者覺得牙齒（含裝假牙者）功能狀況不好，且有達63.2%的長者因為牙齒狀況、咀嚼、吞嚥問題，導致吃東西的種類有限，國健署署長吳昭軍表示，高齡者因為牙口、咀嚼功能退化、多重用藥等問題，會有飲食不均勻、營養攝取不足問題，進而可能導致肌少症與衰弱問題。

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副署長賈淑麗指出，2019年推出「高齡營養飲食質地衛教手冊」的內容包含如何挑選適合長者的食材，還有質地調整飲食分類，如什麼為容易咬軟或牙齦可碎軟的食物，以及提供切割烹煮的訣竅，像是讓的筋膜切斷、切的較薄，或是肉品先用木瓜汁、鳳梨汁醃製軟化，食材切3公分大小等；另外也可用家中常見的餐具如叉子、筷子、湯匙等來測試食物的軟硬度。

現在也跟餐廳業者合作推出菜餚，今年7-9月先著手高齡友善機構的認證外，也會從營養人員來推廣高齡友善飲食，9月後會開始輔導共餐據點、小吃店、餐廳、飯店業者，一同打造高齡友善的飲食環境，會先從食材的質地開始逐步推廣，之後再從環境設施等逐步改善，她說希望之後長者若到餐廳，服務員可以詢問長者是否需要有扶手座椅等如此的友善氣氛。

賈淑麗進一步指出，國健署去年也和農委會合作成立「綠色照護站」，農漁會成立長照C據點後，再由社區營養師進駐輔導農漁會的家政班備餐廚工，運用在地當令食材，從烹飪方式、布餐等來設計符合長者營養需求的餐點，不僅要讓長輩吃飽，更重要還要讓長輩吃對，她說很多長輩過去觀念都認為吃飽就好，但事實上長輩很容易就會有營養攝取不足的情況，透過餐點的設計，讓長輩容易入口，以避免營養不足問題。

餐飲業者將魚肉去骨刺後再行炊煮，並搭配打碎後的青菜，讓長輩容易食用。（記者楊媛婷攝）

餐廳業者用在來米粉取代麵粉製作千層蛋糕，更容易讓長者入口。（記者楊媛婷攝）

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