健康網》一窺油品「發煙點」 烹調不控溫當心致癌

醫師指出，各油品有專屬的「發煙點」，超出溫度可能對人體造成傷害，甚至有致癌風險。（取至freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕提到烹調，絕對不能缺少的元素之一就是食用油，不同種類的食用油適用的料理方式也有所不同，對此醫師則提醒，使用食用油烹調時須特別注意「發煙點」，否則油類溫度超越發煙點，就可能開始變質，危害人體甚至致癌。

三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健在臉書粉專「減重醫師 蕭捷健」發文指出，發煙點指的是油脂開始冒煙的溫度，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質，除了不適合人食用外，吸入的油煙也可能造成傷害，蕭捷健也附上9種常見用油的發煙點供大家參考並解析其性質。

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常見油品發煙點。（取滯蕭捷健臉書粉專）

低溫用油

亞麻籽油：發煙點為107°C，是omega-3含量最高的植物油，有助於抗發炎，發煙點滴的特性使其不適合用來煎炒，較適合涼伴和水炒；蕭捷健也提到，自已在使用亞麻油炒菜時，在蔬菜下鍋後就會馬上加入水一起悶炒，溫度就較不易超過100度。

中溫用油

●大豆油：發煙點為165°C，又稱作「沙拉油」，為全世界上產量最多的油脂，其Omega 6含量高達54%，攝取過多容易造成身體發炎，且高溫下較不穩定，建議不要用來煎炸等高溫烹飪，平時用來炒菜即可。

●奶油：發煙點為175°C，使用奶油或豬油烹調食物，進氣炸鍋最好不要開超過180°C，此外，由於奶油不是100%純脂肪，有約20%的水分及乳脂固形物，加熱超過100°C水分蒸發後，就很容易焦黑，因此不適合高溫煎炒，較適合用於烘培糕點。

●初榨橄欖油：發煙點為199°C ，是用果實採下來後首次壓榨製成，雖保留了最完全的營養價值，但發煙點相較一般橄欖油低；經精煉後的橄欖油發煙點則達到230°C，基本上用作油炸食物不成問題，但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。

高溫用油

●花生油：發煙點為232°C，特性為不易被高溫氧化，是大多數人烹飪的首選。

●苦茶油：發煙點為252°C，富含抗氧化的omega-9，是亞洲特產的食用油，算是較耐高溫的油，不易起油煙，因此煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用，但要避免與老薑一起烹調，免得香氣被蓋過。

●酪梨油：發煙點為260°C。為目前得知發煙點最高的植物油，富含抗氧化的Omega-9。相較其它植物油，酪梨油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。

蕭捷健結論表示，人體雖不一定要澱粉才能運作，但絕對需要油脂的營養，缺少油脂會使關鍵荷爾蒙缺乏，讓身體出現掉髮、皮膚失去光澤、老化等問題發生，因此挑選好油，並用適當的方式烹調，才能把好油的價值發揮到最大。

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