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健康網》馬鈴薯變綠、發芽可以吃嗎? 中毒有何症狀?

2020/12/01 13:02

當馬鈴薯發芽時,芽眼及芽根開始變綠,整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼,特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮,而其他部位的茄鹼含量也會增高,而茄鹼對熱穩定,即使高溫加熱也無法去除毒性;圖為情境照。(圖取自Unsplash)

Q:馬鈴薯變綠、發芽可以吃嗎? 中毒有何症狀?

A:馬鈴薯變綠是因光照生成葉綠素所致,雖然光照也會導致配醣生物鹼的累積,但兩者是不同且獨立進行的反應,因此無法僅由馬鈴薯外觀變綠的現象,判斷配醣生物鹼的含量,所以消費者不必因馬鈴薯或其製品有產生些微變綠而感到恐慌。

而當馬鈴薯發芽時,芽眼及芽根開始變綠,整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼(龍葵鹼),特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮,而其他部位的茄鹼含量也會增高,而茄鹼對熱穩定,即使高溫加熱也無法去除毒性。我國已在108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」,訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼的總和限量為200mg/kg,標準與國際一致,以確保民眾食用安全。

當馬鈴薯發芽或吃起來有苦味時,千萬別吃,因為攝取過多茄鹼可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2~24小時,腹瀉的情形可能會持續3~6天。

當馬鈴薯發芽或吃起來有苦味時,千萬別吃,以免中毒;圖為情境照。(圖取自Unsplash)

採購馬鈴薯時,建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯;購買後要低溫保存,避免陽光照射及放置過久。如發現馬鈴薯已發芽,建議不要再食用。業者要做好自主管理,馬鈴薯作為食材時,留意是否有發芽、變綠、變質及腐敗情形,妥善貯存確保消費者食用安全。(資料來源:食藥署、台北市衛生局、台南市衛生局)

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