當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼，特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，而茄鹼對熱穩定，即使高溫加熱也無法去除毒性；圖為情境照。（圖取自Unsplash）

Q：馬鈴薯變綠、發芽可以吃嗎？ 中毒有何症狀？

A：馬鈴薯變綠是因光照生成葉綠素所致，雖然光照也會導致配醣生物鹼的累積，但兩者是不同且獨立進行的反應，因此無法僅由馬鈴薯外觀變綠的現象，判斷配醣生物鹼的含量，所以消費者不必因馬鈴薯或其製品有產生些微變綠而感到恐慌。

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而當馬鈴薯發芽時，芽眼及芽根開始變綠，整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼（龍葵鹼），特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄鹼含量也會增高，而茄鹼對熱穩定，即使高溫加熱也無法去除毒性。我國已在108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼的總和限量為200mg/kg，標準與國際一致，以確保民眾食用安全。

當馬鈴薯發芽或吃起來有苦味時，千萬別吃，因為攝取過多茄鹼可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2～24小時，腹瀉的情形可能會持續3～6天。

當馬鈴薯發芽或吃起來有苦味時，千萬別吃，以免中毒；圖為情境照。（圖取自Unsplash）

採購馬鈴薯時，建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯；購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久。如發現馬鈴薯已發芽，建議不要再食用。業者要做好自主管理，馬鈴薯作為食材時，留意是否有發芽、變綠、變質及腐敗情形，妥善貯存確保消費者食用安全。（資料來源：食藥署、台北市衛生局、台南市衛生局）

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