健康網》煮出好吃米飯 掌握5關鍵更香Q

想要煮出香Q米飯，必須掌握洗米、水量、浸水、加熱、燜蒸5關鍵，而每一個過程都會影響米飯的品質。（擷取自Unsplash）

〔健康頻道／綜合報導〕米飯是台灣人的主食，煮飯也每個家庭家都會，但是為什麼總是覺得餐廳的白飯特別好吃呢？想要煮出香Q米飯，必須掌握洗米、水量、浸水、加熱、燜蒸5關鍵，而每一個過程都會影響米飯的品質喔。

農委會農糧署指出，洗米過程，水分會滲入米粒中，部份異味也會隨之進入，同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長，被米粒吸附的異味愈多、營養如無機質或維生素B1，也流失愈多。因此洗米動作要輕且快，通常2-3次就夠了。

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最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收，而不殘留，煮出來的飯最有黏彈性。一般以電子鍋煮飯時，米和水的比率為1：1.2，也就是1杯米加1.2杯水，新米可酌減水量為1.1杯，舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。

煮飯前浸水可增加飯粒甘甜味及黏彈性。（擷取自freepik）

農糧署表示，浸水的主要目的在於使水份能充份進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化（熟化），增加飯粒甘甜味及黏彈性。煮飯前浸水約2小時，若以50℃的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘。若煮糙米則因吸水性較差，需泡12小時以上。

電鍋或電子鍋煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃-60℃，如溫度上升太快，又浸水時間不夠，澱粉酵素就沒有充足的時間作用，煮出來的飯也較不甘甜，且缺乏黏彈性。

加熱煮飯功能完成後，利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態，若燜蒸時間不夠，米粒間會有水份殘留，且米粒粘彈性差，常有「沒熟透的感覺」。電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10-15分鐘，之後充份翻動飯粒，再蓋上鍋蓋，讓多餘水份蒸發掉（約5分鐘），則效果更佳。

另外，台鹽鹽選生活家教兩個米飯妙招，1.加少許鹽。2.加少許油。就能讓白米飯粒粒晶瑩不會粘結在一起，更香Q。

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