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健康網》煮出好吃米飯 掌握5關鍵更香Q

2020-09-25 06:30

想要煮出香Q米飯,必須掌握洗米、水量、浸水、加熱、燜蒸5關鍵,而每一個過程都會影響米飯的品質。(擷取自Unsplash)

〔健康頻道/綜合報導〕米飯是台灣人的主食,煮飯也每個家庭家都會,但是為什麼總是覺得餐廳的白飯特別好吃呢?想要煮出香Q米飯,必須掌握洗米、水量、浸水、加熱、燜蒸5關鍵,而每一個過程都會影響米飯的品質喔。

農委會農糧署指出,洗米過程,水分會滲入米粒中,部份異味也會隨之進入,同時部份營養份會從米粒中流出。因此洗米時間愈長,被米粒吸附的異味愈多、營養如無機質或維生素B1,也流失愈多。因此洗米動作要輕且快,通常2-3次就夠了。

最佳的加水量是足夠讓澱粉完全吸收,而不殘留,煮出來的飯最有黏彈性。一般以電子鍋煮飯時,米和水的比率為1:1.2,也就是1杯米加1.2杯水,新米可酌減水量為1.1杯,舊米則增加到1.3杯到1.4杯水。

煮飯前浸水可增加飯粒甘甜味及黏彈性。(擷取自freepik)

農糧署表示,浸水的主要目的在於使水份能充份進入米中,並活化米粒中的澱粉酵素,使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化),增加飯粒甘甜味及黏彈性。煮飯前浸水約2小時,若以50℃的溫水浸米,可將時間縮短為30分鐘。若煮糙米則因吸水性較差,需泡12小時以上。

電鍋或電子鍋煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化的目的。但是澱粉酵素能發生作用的溫度為40℃-60℃,如溫度上升太快,又浸水時間不夠,澱粉酵素就沒有充足的時間作用,煮出來的飯也較不甘甜,且缺乏黏彈性。

加熱煮飯功能完成後,利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態,若燜蒸時間不夠,米粒間會有水份殘留,且米粒粘彈性差,常有「沒熟透的感覺」。電鍋加熱煮飯燈熄滅後再燜10-15分鐘,之後充份翻動飯粒,再蓋上鍋蓋,讓多餘水份蒸發掉(約5分鐘),則效果更佳。

另外,台鹽鹽選生活家教兩個米飯妙招,1.加少許鹽。2.加少許油。就能讓白米飯粒粒晶瑩不會粘結在一起,更香Q。

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