健康網》皮蛋含重金屬？食藥署澄清：勿混為一談

依衛福部公告的「蛋類衛生標準」，訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準。（資料照，記者詹士弘攝）

〔健康頻道／綜合報導〕皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等相關料理，是深受民眾喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言，如：皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果；衛福部食藥署表示，將依法規標準抽驗重金屬含量。

食藥署說明，皮蛋製作過程中的溫度與酸鹼程度，都會影響到皮蛋的製成率，因此會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。

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民眾關切的是，鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙；而銅雖為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。

針對民眾的疑慮，食藥署澄清，皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留，但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險，不應將其混為一談。

根據衛福部公告的「蛋類衛生標準」中，已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。食藥署提醒，消費者購買及食用皮蛋要注意，不要購買來路不明的產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品；皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所；勿食用過量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第647期

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