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Q︰鮮乳、保久乳差在哪?營養有何不同?

2020-08-14 07:00

鮮乳與保久乳的來源都是生乳,不同的是殺菌方法,因此保存期限也不一樣。(圖庫照)

Q︰鮮乳、保久乳差在哪?營養有何不同?

A︰依現行法令規定,超高溫瞬間殺菌乳(UHT milk)如採全程冷藏保存,即可標示為鮮乳;如經滅菌處理及無菌包裝,可於常溫保存,則須標示為保久乳。

鮮乳是以生乳為原料,經殺菌包裝後須全程冷藏供飲用之乳汁;常見乳品的殺 (滅 ) 菌方式包括「低溫長時間殺菌法」 (LTLT,62~65 ℃,30分鐘)、「高溫短時間殺菌法」 (HTST,70~75 ℃,15秒),以及「超高溫瞬間殺菌法」(UHT-pasteurization, 120~130 ℃,2~5 秒)等,惟無論採用何種方式殺菌,均需全程冷藏保存者才可標示為鮮乳。國內市售鮮乳約9成均使用 UHT設備進行殺菌程序,僅少數乳品加工廠採用LTLT、HTST或合併膜過濾的殺菌方式。

保久乳是以生乳為原料,經高壓滅菌或高溫滅菌,以瓶(罐)裝或無菌包裝後供飲用之乳汁;由於經過滅菌處理,一般市售保久乳的保存期限約6-9個月。目前保久乳的包裝有鋁箔包、易開罐及玻璃瓶。

鮮乳及保久乳來源都是生乳,不同的是殺菌方法,當溫度越高、加熱時間越長時,維生素就越容易遭到破壞,因此保久乳的維生素會比鮮奶少,但是從蛋白質、鈣質、脂肪等營養成分來看,鮮乳、保久乳的差異不大。而保久乳因為可長溫久放,無須冷藏,攜帶方便,營養師相當推薦民眾可以讓孩子隨身攜帶、規律飲用,補充營養。

鮮乳應具有乳白至略微淡黃色的外觀,飲用時略帶微甜風味、些許的乳香味及舒適的口味及嚐後感,如此才是真正新鮮的鮮乳。(圖庫照)

選購、保存鮮乳應注意事項

鮮乳應具有乳白至略微淡黃色的外觀,飲用時略帶微甜風味、些許的乳香味及舒適的口味及嚐後感,如此才是真正新鮮的鮮乳。鮮乳含有相當豐富的營養成分,極易滋生微生物而腐敗,因此保存需在冷藏7度C以下,並注意以下幾點︰
1. 購買時請選擇在最後要離開前才買,以免離開冷藏設備過久而回溫。
2. 請將乳罐放在冷藏庫上層靠裡處,切勿擺放在冰箱門中,以免溫度過高。
3. 避免暴露在陽光或強烈的日光燈下,以免因光氧化造成香味的劣變和維生素的破壞。
4. 取用後儘快將鮮乳罐擺回冰箱,避免過度回溫造成微生物滋長。
5. 沒有喝完的鮮乳切不可倒回原來的乳罐中。
6. 沒有喝完的鮮乳,乳罐要保持密封以免吸收冰箱中的不良氣味。

消費者在選購國產鮮乳時,要認明鮮乳瓶(盒)上黏貼有 "鮮乳標章" 才是行政院農業委員會所認證的純正國產鮮乳。(圖取自乳品工業同業公會網站)

另外,消費者在選購國產鮮乳時,要認明鮮乳瓶(盒)上黏貼有 "鮮乳標章" 才是行政院農業委員會所認證的純正國產鮮乳。(資料來源︰乳品工業同業公會、南投醫院)

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