文／詹蕥顄

長久以來，民眾對於蔬果的認識，大多是含有維生素、礦物質、纖維素等，對於「植物素」這名詞較為陌生。

植物素是植物蘊含的生物活化物，決定植物的顏色和香味，也能保護植物不受細菌、病毒、黴菌和日光輻射的傷害。

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◎植物素不只是植物的免疫系統，已有研究證實植物素對於人體健康有不同的生理功能：

●良好的抗氧化功能：清除體內有害的自由基，延緩老化、慢性病之發生。

●激發人體內解毒酵素的活性。

●調整人體免疫功能：活化巨噬細胞，提升免疫力。

●調節荷爾蒙。

●抑制癌細胞增生，誘導細胞良性分化。

●抗發炎、抗菌、抗病毒之功效。

◎蔬果中的植物素有上千種，生理功能的植物素，會以類似的顏色呈現，蔬果顏色與植物素分類為：

●紅色：如草莓、蔓越莓、紅葡萄、紅甜椒、甜菜根、番茄等。

植物素：富含茄紅素，為天然的類胡蘿蔔素，研究發現，茄紅素消除自由基的能力為β-胡蘿蔔素的2倍。

●橙色及黃色：如胡蘿蔔、橘子、木瓜、哈密瓜、芒果、黃甜椒、鳳梨等。

植物素：黃橙色水果富含β-胡蘿蔔素，其具有清除自由基之作用。

●綠色：如綠花椰菜、菠菜、蘆筍、奇異果、萵苣、青江菜等。

植物素：富含葉綠素、葉黃素，葉黃素可保護眼睛，而十字花科蔬菜富含吲哚，有研究指出可抑制基因損傷及縮小腫瘤的作用。

●藍紫色及黑色：如藍莓、葡萄、黑莓、茄子、海帶、黑木耳等。

植物素：此類蔬果含豐富的類黃酮、類胡蘿蔔素，可增加免疫力，其中藍紫色蔬果具特有的花青素，有助於防範視力減退、眼睛疲勞等，顏色越深，含量越高。

●白色：如洋蔥、大蒜、菇類、韭黃等。

植物素：富含硫化合物，具抗氧化功能，清除自由基。

除色彩原則 可謹記蔬果579飲食

每天除了掌握色彩原則來選擇蔬果外，分量也是重點，台灣癌症基金會多年來提倡「蔬果579」飲食，即小孩每天應攝取5份蔬果（3份蔬菜2份水果）、成年女性7份蔬果（4份蔬菜3份水果）、成年男性為9份蔬果（5份蔬菜4份水果），搭配攝取足夠的蔬菜水果、肉類、油脂與糖食物，均衡飲食才能更加健康。

（作者為台南市立醫院營養師）

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