文／黃瑞培

過年採買年貨，牛軋糖是春節應景送禮的熱門食品。牛軋糖又名鳥結糖（nougat），相傳是百年前古人用米穀、麥芽糖攪和，再加入花生，並以牛形模具「軋」成牛形狀的糖果，做為祭拜文昌君的供品。如今隨著顧客喜好，市售牛軋糖還推出杏仁、可可、咖啡、抹茶、蔓越莓、玄米茶、火山豆等多種口味。

牛軋糖主要由麥芽、砂糖（或海藻糖）、蛋白、牛奶、奶油、花生、鹽等材料調製而成。

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大致而言，西式牛軋糖多以杏仁、核桃、開心果、果乾當夾餡，甜度高，組織較軟，且因為摻加蜂蜜，水分較多，所以吃起來口感較軟，容易因溫度而變形；中式的牛軋糖，則以麥芽糖為主體，花生、芝麻等乾果入餡，硬度較高，口感較Ｑ。

100公克的牛軋糖中醣類佔了44至63克，蛋白質約5至10克，脂肪則有20至28克（其中飽和脂肪約佔2至6成），除了奶油本身，牛軋糖的花生、杏仁、核桃或開心果等夾餡，都是脂肪來源。因為富含糖分，飢餓或運動需要熱量時，食用牛軋糖可以迅速吸收，提升血糖、穩定情緒，緩解低血糖引起的頭暈、噁心等不適；但吃多了，不但容易口渴，還可能導致齲齒。

吃百顆才抵得上一杯奶

衝著牛奶的鈣質，許多人趨之若鶩，然而吃牛軋糖真能補充鈣質嗎？牛軋糖的鈣質主要來自奶粉和夾餡，每100克約有26至76毫克鈣質，以一顆12公克計，一顆牛軋糖約僅含鈣量3至8毫克，雖不無小補，卻遠不及黑芝麻、黑糖的鈣含量；比起牛奶，更是小巫見大巫！恐要吃進近百顆牛軋糖，才能抵一杯（240毫升）牛奶鈣質！

所以，與其藉由牛軋糖補充鈣質，不如均衡攝取各類五穀、蔬果和奶類來得實際，因為只要不挑食，每天大概就能攝取300毫克的鈣質，再加上黑芝麻、小魚乾、傳統豆腐、豆干及牛奶，就能達到衛生署所訂成人每日的鈣建議攝取量（1000毫克）。

年節買春糖，若就不同口味的牛軋糖來看，黑芝麻、杏仁果、開心果、可可、咖啡等牛軋糖的鈣含量，略高於花生、瓜子、火山豆口味；相對於牛軋糖，黑芝麻糖、黑巧克力則是「補鈣」較好的選擇；但不論何種春糖，仍應避免因過量食用引發腸胃不適與肥胖。（作者為營養師）

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