記者／洪素卿

最近有地區農會，推廣一種「七分熟」的米飯吃法，就是煮飯時少加30%的水，只煮成七分熟，然後放冷了再吃，這麼一來，就算吃飯也不怕胖。這樣的說法究竟是真的嗎？

專家表示，煮成七分熟的米飯因為澱粉顆粒沒有先經過充分糊化、分解，人體消化道不容易消化吸收；放冷後，能增加不會在小腸被吸收的抗性澱粉生成。也因此，與一般白米飯相較，這種七分熟冷飯確實較不容易發胖。

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開業醫師劉伯恩指出，近年來，台灣米飯的消耗量降低了2/3，但肥胖人口並沒有降低。這是因為，米並非發胖的原罪，怎麼吃米才是重點。

他解釋，烹調方式會影響米食吸收，早年的人們吃米飯時，沒有煮到這麼軟爛、甚至還帶著殼。而現在，台灣長者們喜歡吃粥、吃軟軟的飯，使得食用後血糖快速波動。

反之，若不要把米飯煮得那麼熟，並且放個10分鐘等它冷卻再吃，狀況就大不相同。因為當澱粉經過烹煮、糊化後，若不馬上吃，而是經過一段時間貯放，則溫度下降後，直鏈澱粉分子便會互相靠近堆疊排列成為「抗性澱粉」，妨礙小腸中澱粉分解酵素作用，反而減少澱粉的消化和吸收。

劉伯恩指出，在他的門診中發現，部分患者開始以七分熟、放冷的飯，替代原本的白米飯，不僅體重下降，連膽固醇、糖尿病的控制指標──糖化血色素也好轉了。

不過，他認為，若故意不把麵條煮熟、留著麵心，不一定有同樣的效用。畢竟精緻澱粉類的食物相對缺乏抗性澱粉。

台灣營養基金會執行長吳映蓉則指出，沒有煮熟的米飯，其中留有米心，米心中的澱粉沒有經過糊化，不容易消化吸收；她推測，這也就是民眾深信七分熟米飯可以減重的原因。

吳映蓉表示，吃七分熟的米飯一時看起來沒有甚麼特別的健康危害，不過這種留著有米心的七分熟米飯對台灣民眾來說，口感可能不太容易接受。與其勉強自己吃不熟的飯，不如試試糙米飯或是多穀飯，一樣不容易造成血糖波動，還可以同時增加維他命Ｂ等維生素吸收。

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