▲創意烤肉法─水果添風味，酵素助消化。

圖．文／舒宜芳

▲奇異果營養密度高，含豐富的營養素。

近幾年，烤肉已成為歡度中秋節的全民活動，但是美味的烤肉當前，可怕的致癌物卻也隱藏其中！食材在經過燒烤的過程中，其實會產生多種的致癌物質，危害到人體的健康。到底該如何吃，才能保有佳節歡樂的氣氛，又不會影響健康呢？

◎烤肉潛藏危險的致癌因子

民眾常會因為方便及口感，選購已調味的加工肉品如：香腸、培根等，但是這類的食品為了防止微生物及肉毒桿菌的滋長，並保持鮮豔的顏色，常會添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等保存劑，但是這些化學物質在腸胃道中，會與蛋白質的分解物形成「硝酸胺」，這是一種致癌物質，會危害人體健康。

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在燒烤肉類時，肉類的油脂受熱融解滴在炭火上，會形成一種稱作「多環芳烴」的化合物，此種致癌物質會吸附在烤肉表面，食用後，也會造成身體細胞突變。

此外，在烤肉飄香的中秋氣氛下，難免會多吃了幾片烤肉，此時身體也會因此吸收過多的油脂。

當體內脂肪代謝的過程中，就會產生過氧化物質─自由基，自由基的不穩定性，會在體內到處破壞正常的細胞，導致基因突變，而產生疾病。

◎蔬菜及水果是抗氧化的好搭檔

當體內產生過多的自由基時，可藉由補充抗氧化維生素來對抗自由基造成的傷害。天然的蔬菜、水果就是抗氧化維生素的最好來源，其中蔬果所富含的維生素Ｃ能幫助阻斷硝酸鹽成分轉為致癌物質，進而減少身體受到致癌物的危害。

根據2010年挪威學者發表的「抗氧化飲食」研究結果，抽菸的男性每天吃3顆奇異果，或是攝取26種高抗氧化飲食（如草莓、番茄及核桃等），連續8週後，兩組受試者血液中的抗氧化能力均明顯增加，DNA損傷及突變減少。

此外，還有多項研究也證實，水果中的抗氧化營養素，如維生素C、E、β胡蘿蔔素，能預防因氧化壓力所造成的細胞損害及修復損傷。

如果真的要烤肉過中秋，要記得多增加高纖維食材。蔬菜類可挑選香菇、青椒、茭白筍、洋蔥、花椰菜等；另外，奇異果、芭樂、木瓜、聖女番茄等水果富含維生素Ｃ。

肉類捨去或少吃高飽和脂肪含量的五花肉、雞翅等，改選低脂肪肉品，如：豬里肌肉、雞胸肉等；或是改用鮭魚、鯛魚片、文蛤等取代肉類的攝取。

◎創意烤肉法

烤肉前的醃肉也可運用水果的酸甜來提味，例如：將鳳梨和奇異果切丁加入一起醃製，既能增添風味，水果酵素也可幫助肉質變嫩，提升口感。同時，也可以自製水果烤肉醬取代市售含鈉量高的烤肉醬，只需要將鳳梨、奇異果打成汁，以1：1的比例調合，依照個人口味加一些蜂蜜調味，清爽又解膩。

美國《農業與食品化學期刊》曾刊登過一篇模擬人體腸胃道環境進行酵素試驗的研究發現，奇異酵素在腸道和胃部環境中，能有效分解蛋白質，促進腸胃蠕動及幫助消化，減輕腸胃負擔。

（作者為台北榮民總醫院營養師）

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