健康網》隔夜食物會致癌？ 醫點名「4食物」別放過夜

醫師提醒，別將泡發過久的木耳及銀耳、綠葉蔬菜、涼拌菜、溏心蛋放置隔夜；示意圖。（資料照）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕夏天天氣漸熱，食物不當保存，小心細菌開派對，害食物中毒！胸腔暨重症醫學科醫師黃軒表示，隔夜食物並不會致癌，但容易因為衛生問題、不當保存而致病，尤其別將泡發過久的木耳及銀耳、綠葉蔬菜、涼拌菜、溏心蛋放置隔夜，除此之外，多數食物只要做好冷藏、加熱得當、提前分裝，便能吃得更安心。

隔夜水亞硝酸鹽極少 應留意衛生問題

隔夜食物不會致癌，反倒要擔心其他問題！黃軒於臉書專頁「黃軒醫師 Dr. Ooi Hean」與網站發文指出，隔夜水曾被傳說「所含之亞硝酸鹽含量過高」，但其實隔夜水中的亞硝酸鹽含量微乎其微，距離危害健康相差甚遠，別擔心會致癌。反倒提醒要注意衛生問題，若水壺未加蓋，容易落入灰塵、蟲等。

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隔夜菜不當處理、保存會致病

黃軒進一步說明，長期吃剩飯剩菜會致癌的觀點，也是一個廣泛的擔憂。然而，如果處理得當，大多可安全食用。曾有研究將30道剛出鍋的菜肴，分別放置在4°C（模擬冰箱環境）、25°C（模擬室溫）的環境中，靜置24小時，檢測亞硝酸鹽含量的變化，結果發現，4°C下存放的各種菜肴，亞硝酸鹽含量與剛出鍋時沒什麼太大變化，雖略有增加，但遠未達到限量值的1/3，可以食用。

醫師指出，半生不熟的溏心蛋殺菌不徹底，加上雞蛋營養豐富，特別容易滋生微生物；示意圖。（圖取自photoAC）

黃軒總結，隔夜菜本身並不是致癌元凶，而是不正確的保存和加熱方式，可能導致細菌滋生，因此應冷藏、加熱得當，並避免讓葉菜類隔夜放。他並整理4項食物千萬別隔夜吃：

1.泡發過久的木耳、銀耳：長時間泡發的木耳、銀耳容易被邦克列酸（Bongkrekic acid）污染，日常烹飪無法破壞其毒性，一旦誤食，輕則噁心嘔吐，重則器官衰竭甚至死亡。建議泡發時間控制在1-2小時內，若泡發後發現表面黏糊糊或有異味，最好立即丟棄。

2.綠葉蔬菜：綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量就比較高。煮熟後如果放置時間過久，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。此外，蔬菜經過久放和再加熱，維生素、葉綠素等營養會大量流失，建議現做現吃，即使隔夜也要冷藏且不超過1天。

3.涼拌菜：涼拌菜通常未經高溫烹調，本身容易殘留細菌微生物，且涼拌菜湯汁，更是細菌繁殖溫床，即使冷藏存放，也容易細菌超標。最好不要隔夜吃，當天製作當天食用完畢。

4.溏心蛋：半生不熟的溏心蛋殺菌不徹底，加上雞蛋營養豐富，特別容易滋生微生物。久放後食用，可能引起胃腸道不適，嚴重時還可能出現食物中毒，建議當天製作當天食用。

醫師表示，食物剛出鍋，尚未食用前，受細菌污染最少，建議在吃飯前，就將多餘的菜肴盛出，等菜品涼到不燙手的溫度後放入冰箱中；示意圖。（圖取自photoAC）

隔夜菜處理4關鍵 吃得更安心

黃軒說，飯菜最好是吃多少、做多少。實在做多了、吃不完有剩下的，可以按照下面這樣進行處理：

1.寧剩葷菜，不剩素菜：一般情況下，肉類比菜類更耐放，葉類隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加也會比較快。因此建議葉類蔬菜現做現吃，即使過夜也要冷藏且不超過1天。

2.提前分裝，及時放冰箱：食物剛出鍋，尚未食用前，受細菌污染最少。最好在吃飯前，就將多餘的菜肴盛出，等菜品涼到不燙手的溫度後，用保鮮膜封好放入冰箱中。

3.存放時間不宜過長：即使放進冰箱，也要盡早將剩菜吃掉。冰箱只是暫緩細菌的生長速度而不是停止，超過2天的剩菜就不建議食用。

4.吃之前徹底加熱，不要反覆加熱：剩飯、剩菜加熱到100°C，並保持沸騰3分鐘以上，同時也應吃多少，熱多少，最好不要反覆加熱剩菜。

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