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進入健康網》茄子護心血管！ 營養師：過油熱量高 1招破解
營養師提醒，外食茄子料理為保留鮮豔色澤，多數會先過油處理，再加上茄子由海綿狀結構和多孔纖維構成，容易吸附油脂，使熱量飆升；示意圖。（圖取自freepik）
黃宜靜／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕自助餐是外食族首選之一，其中茄子便是常見料理！農業部曾表示，茄子富含營養，可預防動脈硬化、高血壓、冠心病等症的發生。不過，營養師吳映澄提醒，外食店家為了保留茄子的鮮豔色澤，多數會先過油處理，再加上調味料調味，使茄子吸附油脂，熱量飆升，因此建議盡量夾取菜肴的上層，以避開油脂，減少熱量攝取，吃得更健康。
茄子營養滿滿！農業部曾表示，茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素，且有90％是水分，富含膳食纖維。另外，茄子的紫色外皮中含有豐富維生素E和維生素P，可增強血管彈性，所以烹煮時盡量不要削皮。
農業部說明，維生素P可增加血管彈性，抑制膽固醇，降低毛細血管脆性，對於血管硬化、高血壓、高血脂病患強化血管等功能，均有輔助療效；茄子維生素D含量高，可提高微細血管的彈性，降低脆性及滲透性，又可減少皮下出血；不只如此，茄子纖維所含的皂草苷，能降低血液中膽固醇含量，與維生素D協同作用，是心臟病及血管疾病者的食療蔬菜，因此吃茄子可預防動脈硬化、高血壓、冠心病等症的發生。
農業部提及，茄子的紫色外皮中含有豐富維生素E和維生素P，可增強血管彈性，烹煮時盡量不要削皮；示意圖。（圖取自freepik）
吳映澄在臉書專頁「吳映澄 營養師」發文提醒，在自助餐或中餐廳的茄子料理，為了保留茄子的鮮豔色澤，大部分店家會先過油處理。不過由於茄子是由海綿狀結構和多孔纖維構成，具有容易吸附油脂的特性，再加上辣豆瓣醬、香油等調味料，熱量直線飆升！
吳映澄建議，外食夾菜時，記得盡量夾取菜肴的上層，這樣可以避開油脂，減少熱量攝取，吃得更健康。
為何茄子切開和烹煮時會變黑？農業部說明，茄子含有名叫「單寧」的酚類化合物，很容易被氧化，反應時間越長，就會從褐變黑，除了茄子外，水果中像蘋果、梨，也都有這種成分。
在家烹煮時如何讓它不會變黑呢？農業部建議，在家處理時可以先用高溫的油過油40秒，然後再放進滾水裡煮一下，不但可以保持顏色不變，還能去油，這時再用調味料涼拌或下鍋快炒一下，就能做出漂亮的茄子料理。
農業部表示，茄子含有「單寧」，很容易被氧化，反應時間越長，就會從褐變黑；除此之外，蘋果、梨，也都有這種成分；示意圖。（圖取自photoAC）
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