健康網》餅乾、蛋糕含「膨脹劑」？ 正確使用安心吃

專家提醒，購買含膨脹劑的烘焙食品時，應選擇顏色均勻、形狀完整、表面無明顯裂痕或凹陷的產品；示意圖。（圖取自freepik）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕為了讓麵團膨脹、烘焙業者可能會使用食品添加物「膨脹劑」，增加麵包體積，膨脹劑常見用在麵包、發糕等食品，膨脹劑應用範圍非常廣泛，但是使用時要注意哪些事項呢？食品藥物管理署特別邀請輔仁大學食品科學系高彩華教授，帶您一起認識膨脹劑。

天然膨脹劑vs化學膨脹劑

對於烘焙食品的生產者來說，膨脹劑是不可或缺的關鍵元素。膨脹劑主要分為天然膨脹劑和化學膨脹劑兩大類。天然膨脹劑，也被稱為生物膨脹劑，最常見的例子是在製作麵食時使用的酵母菌。高彩華教授解釋道，酵母菌在發酵過程中利用糖產生二氧化碳，使麵團膨脹，這是麵包得以鬆軟的關鍵。

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化學膨脹劑則屬於食品添加物，用於不適合酵母發酵的產品，例如餅乾、蛋糕、油炸膨發糕點等。高彩華教授進一步指出，這些化學膨脹劑各有不同的作用機制，例如明礬類（如鉀明礬等）是酸性物質，當遇到鹼性物質會進行中和作用而產生二氧化碳；銨粉（如碳酸銨等）受熱後會產生二氧化碳和氨氣；碳酸氫鈉（小蘇打）則是不需加熱，只要遇到酸或水的時候便會產生二氧化碳，上述這些反應產生的氣體，會造成產品的膨脹且組織膨鬆，而因為化學反應會比酵母發酵來得快及容易控制，因此，適用於需要快速膨脹且品質均一的量化生產。

購買需注意事項

購買此類含膨脹劑的烘焙食品時，高彩華建議消費者，應注意外觀和標示。首先，觀察食品的外觀，選擇顏色均勻、形狀完整、表面無明顯裂痕或凹陷的產品，這通常代表烘焙過程中的膨脹效果良好。

其次，檢查包裝標示，確保內容物成分清楚，尤其是膨脹劑的種類，是不是衛生福利部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中之食品添加物（如小蘇打等）。膨脹劑的安全性，主要取決於其種類和使用量；目前核准14項化學膨脹劑，可於食品中視實際需要適量使用，並限於食品製造或加工必須時使用。

另外，注意食品是否含有過敏原或其他不適合自己飲食需求的原料或食品添加物。也要記得查看有效日期，以確保食品的新鮮度。

食藥署提醒，無論是使用何種膨脹劑製作食品，均要在有效日期前使用完畢，並注意開封後乾燥及密封保存，以確保品質與安全。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第1016期

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