長年菜芥菜、菠菜都美 農業部專家傳授選菜秘訣

菠菜翠綠者為佳。（資料照）

〔記者楊媛婷／台北報導〕除夕夜不能缺少的菜色之一就是長年菜，台灣北部家庭餐桌出現的長年菜多是芥菜，南部餐桌較常出現的長年菜則是要整株吃的菠菜，農業部桃園農改場研究員李阿嬌表示，不論是菠菜或芥菜，建議都要選擇葉色鮮綠者為佳，怕芥菜特殊苦味的民眾，可汆燙去除苦味後再行料理。

芥菜與菠菜都是台灣冬季盛產的蔬菜之一，價格實惠又味美，李阿嬌指出，春節長年菜選用的蔬菜有芥菜與菠菜；芥菜因為葉片長又大，有象徵長壽的意涵，芥菜愈煮愈甘甜，也象徵苦盡甘來，菠菜作為長年菜料理時，通常都會整株連根帶葉一起烹煮、不可切斷，代表長命百歲、延年益壽，正因為要整株食用，為避免噎到，盡可能選小株、細嫩的菠菜為佳。

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李阿嬌也傳授選菜訣竅，以芥菜來說，長年菜通常會選俗稱大芥菜的包心芥菜，挑選時要葉柄肥厚者佳，愈肥厚口感愈細緻，芥菜的顏色則是翠綠色為佳，至於芥菜的苦味屬於水溶性，若不喜芥菜特殊的苦甘味道，可先汆燙後再做料理，另因芥菜有豐富纖維質，可使用汆燙三層豬肉或白斬雞後的高湯烹煮，會更形美味。

芥菜葉柄愈肥厚愈佳。（資料照）

若長年菜是菠菜的家庭，李阿嬌指出，菠菜分為葉片比較薄的角葉菠菜和葉片較為肥厚的圓葉菠菜，冬天盛產的菠菜多為角葉菠菜，選購菠菜時同樣也要看是否有損傷、葉片是否為深綠色等，因長年菜選用菠菜時會整株食用，對於牙口、吞嚥能力欠佳的長輩來說，恐會有噎到、嗆到等風險，建議可用迷你的沙拉菠菜應景替代。

李阿嬌表示，菠菜富含鈣質、鐵質、維生素A與C，對於外界認為菠菜含有豐富的草酸，若跟使用石膏的豆腐一起食用恐有增加結石風險，李阿嬌表示，只要不吃過量，不至於會立刻反應，民眾不需過於疑慮。

芥菜本身含有豐富的維生素A、B群、菸鹼酸和鈣質，李阿嬌表示，芥菜可做許多加工運用，包含雪裡紅、酸菜、福菜等的蔬菜原料，都是芥菜。

她指出，除加工醃漬用品因含鹽量不可食用過多，新鮮的芥菜與菠菜對民眾來說都是多多益善。

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