健康網》「酸菜」前身是芥菜！食藥署曝「這樣做」減鈉

陳建利表示，酸菜多以芥菜用食鹽、醋等醃漬，或直接發酵、加工調味、熟成，以延長保存期限；示意圖。（資料照）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕不少民眾吃牛肉麵喜歡加酸菜，近來也掀起一股酸菜魚的風潮。台灣海洋大學食品科學系助理教授陳建利表示，酸菜多以芥菜用食鹽、醋等醃漬，或直接發酵、加工調味、熟成，以延長保存期限。食藥署提醒，烹煮前可先用食用清水或溫水，浸泡30分鐘以上，取出沖洗再食用，不僅可去除大部分的亞硫酸鹽，還可降低酸菜鹽分，避免吃下過多的鈉，維護身體健康。

酸菜製作過程

陳建利指出，台灣酸菜多以芥菜為原料，又稱為鹹菜，多是先曬太陽使其乾燥，再加鹽脫水，用重物壓出多餘水分，使蔬菜質地軟化，便於咀嚼、吞嚥與消化。而發酵、醃製、貯存等過程中，會產生天然香氣和水分，也很容易吸引病媒，或導致微生物生長（如少量的乳酸菌）。

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食用小叮嚀

陳建利提到，醃漬酸菜的過程中，很容易因氧化褐變影響色澤，因此有些業者製作酸菜時，會添加適當、合法的漂白劑亞硫酸鹽，以呈現較佳賣相。民眾買酸菜回家後，可以先用水浸泡及清洗，再下鍋烹煮。值得注意的是，酸菜屬於高鈉食品，因此不建議連續、大量食用！

陳建利說，應選擇信譽良好，且有品質保證的商家購買，儘量買冷藏包裝品，並注意食品包裝上是否具有完整標示；示意圖。（圖取自衛生局）

選購酸菜注意事項

陳建利說，應選擇信譽良好，且有品質保證的商家購買，儘量買冷藏包裝品，並注意食品包裝上是否具有完整標示。包括品名、內容物名稱、淨重、食品添加物名稱、製造廠商，或國內負責廠商名稱、電話號碼、地址、原產地、有效日期，及營養標示等。

判斷有無添加物

陳建利表示，未添加食品添加物的酸菜，聞起來會有自然的酸味及發酵香氣，也無異味；反之，若添加高劑量漂白劑處理的酸菜，聞起來無酸菜香氣，還有辛辣、窒息性氣味，且強烈刺激眼睛。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第1004期

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