健康網》「魚糕」Q彈的秘密！ 因「這步驟」和溫度影響

漁業署說，不管是基隆的特產吉古拉，還是甜不辣、魚板、百頁豆腐、蟹肉棒等，都是這類魚漿製品，其源自日本的魚糕。（圖取自農業部漁業署臉書）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕天氣轉涼，吃火鍋的時候到了，免不了會在火鍋中放入「魚糕」製品。農業部漁業署在臉書專頁發文分享，日本魚糕Q彈的口感，是製程的擂潰步驟時，利用鹽分溶解出魚肉肌纖維裡的肌凝蛋白，並產生黏性；蛋白質再加熱後，形成網狀結構，而使口感具有彈性。後續的加熱溫度也會影響彈性，多半會避開使魚肉蛋白水解酶發生作用的50-70°C。

源自於日本的魚糕

漁業署說，不管是基隆的特產吉古拉，還是甜不辣、魚板、百頁豆腐、蟹肉棒等，都是這類魚漿製品，其源自日本的魚糕。而日本魚糕的種類也超多，且有著悠久的歷史，在距今800多年前的《類聚雜要抄》物誌中，魚糕就已經被記錄，作為宴會菜餚了

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漁業署提到，雖然魚糕製品並非日本獨有，但由於日本食魚文化的盛行，也讓魚糕製品在日本各地百花齊放，從蒸、烤、炸各種形式都有，不過基本原理都是將魚肉擂潰後，重新塑形加熱而成，利用魚類的蛋白重新成膠，成就魚糕的Q彈口感。

海水魚成膠效果好

漁業署表示，目前原料多使用水鯊、狗母魚、鱈魚、牛尾魚，或海鰻等白肉魚，加工原料除了考量價格、大量性、季節互補性等因素外，尚需考量成膠能力和製成率，一般來說，海水魚成膠的效果普遍優於淡水魚。

漁業署提到，日本魚糕Q彈的口感，是製程的擂潰步驟時，利用鹽分溶解出魚肉肌纖維裡的肌凝蛋白，並產生黏性；蛋白質再加熱後，形成網狀結構，而使口感具有彈性。（圖取自農業部漁業署臉書）

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