健康網》貝果表皮顏色深 是「梅納反應」不是操灰搭！

周亦秀指出，貝果的深色外表，來自鹼水浸泡，能加速梅納反應，讓貝果有鹹香氣息。（圖擷取自周亦秀臉書）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕貝果外表顏色較深，許多人可能會誤以為是烘焙過程中的「操灰搭」（焦黑現象），但實際上，營養師周亦秀在臉書專頁「營養師煮什麼（周亦秀營養師）」發文分享，這種獨特的顏色來自鹼水浸泡，能加速梅納反應，讓貝果有鹹香氣息，雖然鹼水貝果和鹼性水有較高的鹼性，但食用並不會輕易改變人體酸鹼；若口感過硬，可以使用電鍋加熱。

周亦秀表示，鹼水貝果的表皮呈現深棕色，是因為在烘焙前，麵團會經過鹼水泡浸，這不僅能加速梅納反應（使貝果表面呈現金黃或咖啡色），還能增強其特有的香氣和口感，使貝果吃起來更有嚼勁。此外，鹼水還能賦予貝果一種鹹香的風味。這種製作方法在其他食物中也很常見，例如皮蛋、鹼粽和拉麵等。

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然而，網絡上有不少說法指出，平時攝取過多酸性食物的人可以通過食用鹼性食物來「中和」體內的酸性，保持酸鹼平衡。周亦秀澄清，這種觀念並不正確。她表示，雖然鹼水貝果和鹼性水有較高的鹼性，但它們並不會改變人體的酸鹼體質。人體的pH值受到精密的生理機制調控，並不會輕易受外界食物的影響。

此外，周亦秀也提醒，在烘焙或回烤過程中需特別注意溫控。如果回烤時溫度過高，導致貝果表面焦黑或冒煙，可能產生致癌物質，應避免食用。為了更健康的享受貝果，她建議可以使用電鍋加熱，這樣不僅能保留其濕潤蓬鬆的口感，還能避免過度乾硬。此外，若使用微波加熱，則可以在貝果表面灑些水，這樣可以減少表皮過於乾硬或咀嚼過度帶來的不適感。

周亦秀也提醒，在烘焙或回烤過程中需特別注意溫控。如果回烤時溫度過高，導致貝果表面焦黑或冒煙，可能產生致癌物質，應避免食用。（圖取自pexels）

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