根莖類食材發芽能不能吃？ 1表輕鬆秒懂

南投縣衛生局指出，根莖類食材儲存過程應保持通風乾燥，避免產生有毒物或降低營養成分。（南投縣衛生局提供）

〔記者張協昇／南投報導〕馬鈴薯、紅蘿蔔、花生、地瓜、洋蔥、蒜頭等根莖類食材，不僅是國人餐桌上常見的食材，也具有豐富的營養價值，可作為主食或添加在日常料理中增添風味，但南投縣衛生局提醒民眾，像馬鈴薯在發芽後會生成有毒物質「龍葵鹼」，一旦發現馬鈴薯發芽應立即丟棄，至於紅蘿蔔及地瓜發芽後雖不會產生有害物質，但口感、甜度會下降，不宜久放。

南投縣衛生局指出，根莖類食材含有不同的營養成分，對人體健康有許多益處，如馬鈴薯中富含的碳水化合物能提供能量，洋蔥中的大蒜素有抗菌消毒效果，而紅蘿蔔富含的β-胡蘿蔔素則有助於視力保護。然而，根莖類食材在儲存過程中容易發芽，究竟能不能能吃？會不會影響身體健康？是許多民眾心中的疑慮。

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南投縣衛生局即指出，根莖類食材發芽，最值得注意的是馬鈴薯，因馬鈴薯在發芽後會生成一種名為「龍葵鹼」的有毒物質，隨著芽的生長而增加濃度，食用後可能出現噁心、頭痛、甚至腹瀉等中毒症狀，請民眾一旦發現馬鈴薯發芽應立即丟棄，不宜食用。而花生在正常情況下發芽可食用，但若因受潮而導致發黴，易產生「黃麴毒素」，食用可能增加肝硬化或肝癌風險。

南投縣衛生局指出，鈴薯發芽後會生成有毒物質「龍葵鹼」，一旦發現馬鈴薯發芽應立即丟棄，不可食用。（南投縣衛生局提供）

另外，芋頭在田間長期生長發芽，本身並無毒性，發芽後仍可食用；紅蘿蔔及地瓜發芽後，因營養大部分會集中在芽處，口感、甜度會下降，但不會產生有害物質，建議適量儲存不宜久放；發芽的薑可安全食用，並不影響健康，但營養價值可能會略微減少，同樣的，發芽的糙米也可安心食用。

相較之下，洋蔥即便發芽，並不會產生毒素，其主要營養成分大蒜素依然保持穩定，具備抗菌及消毒效果；比較特殊的是，發芽的蒜頭生成蒜苗後，含有豐富的抗氧化物質與抗癌成分，與新鮮蒜頭相比，其營養成分更高。

南投縣府衛生局指出，為防止馬鈴薯發芽，建議存放於陰涼乾燥處，避免陽光直射；花生應放置在乾燥環境中，以防受潮發霉；紅蘿蔔和地瓜適合存放於通風良好的環境，以防止過度發芽影響品質。洋蔥和蒜頭也需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養。芋頭及糙米則可適量儲存，但不建議長期囤積，以確保食材的新鮮度。

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