健康網》菜放涼再冰安餒毋通！ 營養師：小心細菌大量滋生

營養師劉雅惠表示，菜放涼再冰安餒毋通！因為食物只要低於60°C，就會進入危險溫度帶，這時細菌會大量滋生；圖為情境照。（圖取自freepik）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕不少人認為吃不完的剩菜、飯，要把它們放涼後才能冰冰箱，是這樣？營養師劉雅惠表示，這樣的行為毋通！因為食物只要低於60°C，就會進入危險溫度帶，這時細菌會大量滋生，所以放冷再冰更危險。建議直接放進冰箱快速降溫，可讓食物快速通過危險溫度帶。

以前常聽長輩說「小心熱菜不能放冰箱，冰箱會壞掉、菜會壞掉。」劉雅惠於臉書粉專「營養師Emma」發影片指出，會這樣說，是因為以前冰箱，降溫能力比較差，熱的食物放進去裡面，冰箱的溫度會增加，讓食物更容易壞，但現在已經很好了。另外，食物只要低於60°C，就進入危險溫度帶，這時細菌會大量滋生。

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夏天勿放置超過1小時

什麼是危險溫度帶？食藥署說明，溫度介於7至60°C之間稱為危險溫度帶，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70°C，細菌才易被消滅。所以保存溫度方面，冷藏溫度需低於7°C才能抑制細菌生長，其中已烹調食品，或是易腐敗食品及其原料，建議於5°C以下保存。

食藥署進一步說，至於熱藏溫度則需高於60°C保存。為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時，夏天時（室溫超過32°C）勿放置超過1小時。

對於食品再加熱，食藥署提醒，一般而言，適當的加熱過程可殺死活的細菌，也可除去某些細菌產生的毒素，例如肉毒桿菌的毒素即可在100°C加熱10分鐘後失去活性。但是有許多細菌產生的毒素可以耐熱，例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞。

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