營養師指出，杏鮑菇、四季豆、玉米筍、青椒炸後熱量是原先的5倍；示意圖。（圖取自photoAC）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕在鹹酥雞攤位前，除了雞排、鹹酥雞外，有些人會想「來點健康的蔬菜」，以降低吃炸物的罪惡感，殊不知「蔬菜」炸後熱量會翻倍！營養師高敏敏指出，杏鮑菇炸前35大卡，炸後熱量是原先的5倍！相同狀況的蔬菜還有四季豆、玉米筍、青椒。

高敏敏在臉書專頁「高敏敏 營養師」發文表示，油炸前後的熱量比女生粧前粧後還嚇人，鹽酥雞食材很多是外層再裹一層粉、又沾滿了油+整個拿去油炸，所以熱量才會層層往上堆疊（食物熱量可以多至2-5倍），且蔬菜炸後，油質會取代水分，讓低卡蔬菜，瞬間熱量翻5倍。

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油炸肉類當心血管硬化

高敏敏說明，雞排、鹹酥雞、雞三節翅炸前炸後大約相差3-3.5倍，而魷魚差至5倍熱量，不過蛋白質肉類高溫油炸後，會和醣分子結合形成「醣化蛋白質」，這種物質會讓細胞老化，容易讓人體血管硬化，要多注意。

肉類油炸後會和醣分子結合形成「醣化蛋白質」，使細胞老化，容易讓人體血管硬化；圖為情境照。（資料照）

油炸澱粉注意致癌

高敏敏說，米血糕、糯米腸、銀絲卷等澱粉類，雖然炸前炸後熱量沒有翻很多，但澱粉經過高溫油炸，釋放出「丙烯醯胺，這種化學物質 在動物實驗中會致癌，像是馬鈴薯、麵包、地瓜、芋頭等。

油炸加工食品造成代謝負擔

高敏敏指出，百頁豆腐、甜不辣炸前炸後的熱量差距雖不多，但它們本身是加工品，有許多添加物，油炸過後更加高油脂、高熱量，人體也沒辦法完全分解加工品，雖然不會永遠在人體內，但也會造成代謝負擔。

吃油炸食品小建議

●一樣的食材能利用蒸、煮、滷、烤的烹調方式，就盡量少油炸。

●可以選有脫油處理的店家，來把多餘油脂甩出去（能甩多少是多少）。

●除了建議「去皮」吃之外，吃之前也可以準備吸油廚紙（廚房紙巾）按壓一下，會按出很多意想不到的油量。

●不另外加調味料，以免徒增鈉含量。很多人可能因此隔天水腫，長期下來對腎臟亦是負擔。

●建議不加九層塔，因為它非常吸油，或不要食用。

●不要使用回鍋油（盡量觀察一下店家的用油，避免選已經炸到很黑的油鍋及油品質），也要注意油鍋冒煙狀況、黏稠度。

●若吃到的食物有油耗味，就表示油炸過久了。

營養師高敏敏（高敏敏提供）。

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