健康網》鹹蛋也有分生、熟 專家：包粽子蛋黃「這樣挑」

潘敏雄表示，熟鹹蛋是將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀，可用來製作端午節粽子、金沙料理等；示意圖。（圖取自freepik）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕吃粽子是端午節的傳統習俗，不少民眾會選擇包有鹹蛋黃的肉粽。食品藥物管理署邀請台灣大學食品科技研究所，特聘教授潘敏雄分享鹹蛋小知識，生鹹蛋是鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹蛋，蛋白仍是液態；熟鹹蛋是將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀，可用來製作端午節粽子、金沙料理等。

鹹蛋分類及挑選條件

潘敏雄表示，市面上的鹹蛋分為兩種，一種是傳統紅土醃製，步驟多，製作時間長，口感較佳、不死鹹；另一種為鹽水醃製，其醃製時間較短，味道則死鹹。此外，鹹蛋又分為生、熟兩類，生鹹蛋是鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹蛋，蛋白仍是液態；熟鹹蛋是將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀。

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選購鹹蛋時，潘敏雄建議，可先觀察外觀，蛋殼應完整無裂紋，表面潔淨無污漬。其次，聞一聞蛋的氣味，應該要無異味，且呈淡淡的蛋香。接著再觸摸蛋殼，要感覺堅硬且光滑。最後，查看包裝產品上標示的有效日期，選擇在有效日期內的產品。

選購鹹蛋時，注意蛋殼要完整無裂紋，堅硬且光滑，表面潔淨無污漬，氣味無異味，且呈淡淡的蛋香。同時注意產品上標示的有效日期；示意圖。（資料照）

推薦的鹹蛋料理

他說，生鹹蛋的蛋黃部分已成固體狀，蛋白部分還呈液體。其鹹蛋黃可以切成薄片或切塊，搭配白粥或熱米飯，或者配合煎魚、燉肉等料理增添風味，甚至可以切碎加到炒飯或麵食中，增添鹹味。至於熟鹹蛋，則可用來製作糕點、餡料或醬料，像是端午節粽子、金沙料理等，藉此增添豐富的味道。

鹹蛋保存方式

潘敏雄補充，若有未立刻使用完的生鹹蛋，最好存放在乾燥、通風的地方，遠離陽光直射和潮濕。可以將生鹹蛋放入密封容器中，或以保鮮膜包裹好，並冷藏保存，但仍建議儘速食用完畢。而熟鹹蛋經過煮沸處理，較不容易變質，可存放在常溫下、較乾燥的區域。例如廚櫃或餐具櫃，遠離陽光直射和潮濕環境即可。

他建議民眾，無論生鹹蛋或熟鹹蛋都應儘速食用，避免導致食安問題。最後，食藥署提醒，使用鹹蛋前，若發現蛋黃變質、腐敗，或是蛋殼有破損、切開飄散臭味，都表示鹹蛋可能已腐壞，應丟棄避免食用。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第977期

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