營養師指出，戴上手套容易誤認為手是乾淨的，因此而忽略掉需要洗手、安全係數等問題。使用雙手，確實清洗才是最安全的做法；圖為情境照。（圖取自freepik）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕餐飲業餐廳須遵守食品衛生安全規範，該如何落實到家裡小小的廚房中呢？營養師薛曉晶於臉書粉專「營養師媽媽曉晶的生活筆記」發文分享多年在醫院廚房管理經驗，她指出，廚房衛生安全，首重避免交叉污染，有6點注意事項，其中提到，戴上手套容易誤認手是乾淨的，因此忽略掉需要洗手、安全係數等問題，使用雙手確實清洗才是安全做法。

至少備有2塊砧板：1塊生食，1塊熟食，甚至刀具也應備有2套，做好標示，避免混用。砧板及刀具應定期清洗、消毒；更嚴謹的話應備有4到5塊砧板，蔬菜、肉、海鮮、水果、熟食，可利用顏色標示清楚。

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砧板的種類及優缺點：木砧板優點為厚重、不易滑動，缺點是傷痕多，容易藏污納垢、發霉；塑膠砧板較為輕、薄，但容易有塑膠碎屑，高溫、高油食物都不可直接放上塑膠砧板切，以免超過耐熱溫度；強化玻璃砧板不易有傷痕，可避免細菌滋生，但表面光滑使用時須小心；不銹鋼砧板不易有傷痕，可避免細菌滋生，但表面過硬，容易讓刀具鈍化。

砧板的清洗與消毒：清洗時以洗碗精、沙拉脫等食品用洗潔劑搭配細纖維菜瓜布刷洗，避免使用鋼刷，砧板洗淨後放在通風處晾乾、保持乾燥以免發霉。可以用75%酒精或200ppm的漂白水（以市售5%漂白水為例，可將40毫升漂白水加入10公升清水調配）消毒，並需避免消毒液殘留而污染食材。

清潔度分級：將食物、區域、使用廚具依照不同清潔度分為不同等級，例如，以1到5而言，1是最危險的生食，5是安全係數最高的熟食，接觸5後，可以接觸4、3、2、1，但若接觸1之後，要往上接觸2到5，則應徹底清洗、消毒。

善用分區分時：若家中廚房空間較小，則善用分區及分時。

●分區：以烹調、加熱的爐具而言，左手邊放生食（準備要下鍋的食物），右手邊放熟食（已經煮熟的食物）；至於冰箱的分層管理，熟食應放上層，生食放下層，所有食物均須有蓋才能進冰箱。

●分時：全部生食都處理完畢，確實清洗、消毒後再接觸熟食或安全係數高的食物。

除非有傷口 否則避免戴手套：戴上手套容易誤認為手是乾淨的，因此而忽略掉需要洗手以及安全係數等問題，使用雙手，確實清洗才是最安全的做法。在廚房也不得蓄留指甲，每天早上都要檢查手部。

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