寶林茶室案》防米酵菌酸 營養師：食材避免久放「危險溫度帶」

營養師建議，想要預防米酵菌酸，食材應避免於7到60°C溫度下久放，若是已烹調食物，更建議保存至低於5°C以下環境；示意圖。（資料照）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕台北市信義區寶林茶室食物中毒案持續延燒，據今（30）日衛生福利部疾病管制署最新統計，累計通報數已新增至25人，其中2名死者遺體解剖均驗出毒素「米酵菌酸」。營養師楊斯涵指出，米酵菌酸容易生長於有油脂、有水分、常溫22到33度、中性酸鹼值的環境。對此，她分享預防4招，其中提到，食材應避免於危險溫度帶「7到60°C」儲藏太久，若是已烹調食物更建議保存環境應低於5°C。

干擾粒線體 影響細胞供應能量

楊斯涵於臉書粉專「楊斯涵營養師的美味生活」發文表示，米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA）為一種毒素，由唐菖蒲柏克氏菌所產生，喜好生長於富含脂肪的椰子果肉中，又稱作椰毒假單孢菌。BA對於熱穩定，一般加熱烹調無法破壞，進入人體後會干擾粒線體能量產生，影響細胞能量供應並造成乳酸堆積，造成毒性發生。

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常見食物一次看

楊斯涵說，米酵菌酸較常見於椰子製品，過往印尼就曾爆發椰子發酵餅中毒死亡事件；變質的新鮮木耳，如久泡的銀耳、木耳；完全或不完全發酵的玉米，像是自釀玉米發酵飲如栗酒、酸湯子等；以及河粉、粿仔條、涼皮、腸粉、冬粉、粄條、涼粉、冬粉、米粉、腸粉。

應注意溫度、水分、食材期效

針對米酵菌酸的預防，楊斯涵給出4項建議如下：

注意儲藏溫度：溫度介於7到60°C稱為危險溫度帶，其中已烹調食品或易腐敗食品，建議5°C以下保存。

食材不久泡：有水分介質的食材，宜冷藏且不宜久泡。

當心自釀食品：帶有脂肪的玉米、椰子為高風險食材，加上自釀過程無經過滅菌，更增加風險。

不吃過期食品：米製品、玉米、椰子製品過期發酵中受到椰毒假單孢菌汙染，進而產生米酵菌酸。

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