健康網》吃米還是吃麵好？ 營養學角度「它」勝出

營養師煮指出，從營養學角度來看，麵條具有較高的蛋白質、脂肪和纖維，似乎是麵優於米。（圖取自freepik）

羅碧／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕主食選擇是米派或是麵派？有些人會依照個人喜好選，也有些人會是看哪個對健康有幫助來挑，兩者的營養差異在哪，吃哪種比較好呢？營養師劉素櫻指出，從營養學角度麵條具有較高的蛋白質、脂肪和纖維，似乎是麵優於米，但麵食較少搭配肉類與蔬菜，對血糖的影響不見得會比吃飯低。

劉素櫻在臉書專頁「營養師Stella」發文說明，平日煮飯使用的是粳米（又稱蓬萊米），做麵條時為了追求以及Q彈和嚼感，常用高筋麵粉做為原料，由於這兩種食材都經過精製加工，所以維生素和礦物質的含量並不高，因此主要比較的是三大營養素與纖維的含量。兩者熱量差不多，但相較於米，高筋麵粉具有較高的蛋白質、脂肪和纖維；在碳水化合物（醣類）含量上則低於米飯。

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劉素櫻表示，由於蛋白質、脂肪和纖維高有助於延緩血糖的上升，所以由高筋麵粉和特高筋麵粉等，蛋白質含量高的麵粉所製成的麵條，升糖指數會比白米低就很容易理解。此外，像義大利麵使用了蛋白質含量較高的杜蘭小麥，蕎麥麵則含有更多的纖維，所以它們兩者的升糖指數會比一般麵條更低。

既然麵所含蛋白質高於飯是不是代表它更營養？劉素櫻說答案是「否」，不管是麵粉，還是米的蛋白質都是植物性蛋白質，而人類是動物，所以大部分的植物性蛋白，都無法完整滿足人體對必須胺基酸的需求，因此不被列入優質蛋白質中，米和麵的蛋白質就屬於這類植物性蛋白質。

限制蛋白質攝取的人 宜選米飯或米粉

劉素櫻提醒，如果是需要限制蛋白質攝取的腎臟病患者，在蛋白質需要限量的前提下，宜攝取高品質的蛋白質，因此對他們來說，米飯，或蛋白質更低的米粉會是比麵條更好的選擇。

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