學者指出，玻璃裝、鋁箔包裝的保久乳，兩者殺菌的方式不同，在風味上鋁箔包裝保久乳更似鮮乳；示意圖。（圖取自freepik）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕一樣都是保久乳，玻璃瓶裝與鋁箔包，為何喝起來味道會不同？台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝表示，玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，由於長時間高溫，造成牛奶產生「褐變反應」，顏色變得較深，產生一些風味物質；而鋁箔包保久乳是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，加熱時間較短，褐變較輕微，因此味道與鮮乳較相似。

鮮乳跟保久乳的原料同樣是乳牛分泌的生乳，但製作過程不同，食藥署邀請教授陳明汝為大家解釋兩者的不同，鮮乳是使用「巴氏殺菌（巴斯德殺菌）」的方式將牛奶殺菌，此殺菌方法的加熱溫度較低，只可殺死讓人致病的壞菌，但其他微生物仍可存活，因此鮮乳需要冷藏且保存期限短。而保久乳在製作時，會將牛乳中的微生物與孢子全部殺滅，使微生物無法繼續生長，因此可以長期存放。

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陳明汝表示，玻璃瓶裝保久乳是將巴氏殺菌後的鮮乳裝瓶，再以高溫高壓滅菌，過程中有較長時間的高溫，會讓牛奶產生「褐變反應」，使顏色變得較深、也會產生一些風味物質，這也是為什麼鮮乳與玻璃瓶裝保久乳喝起來的味道不一樣；鋁箔包裝的保久乳，則是直接將生乳以攝氏135度以上的高溫滅菌，並在無菌環境下充填包裝，這種方式殺菌加熱時間較短、褐變反應較輕微，因此喝起來的味道也和鮮乳較相似。

陳明汝提醒，保久乳可以存放長達半年以上，但光照、高溫都可能加速保久乳的變質，建議保久乳需儲存於陰涼處，避免陽光曝曬與高溫環境，才能保持穩定的質性，喝得更安心。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第922期

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