營養師提醒，受潮的花生、穀物、咖啡豆等食物，可能會產生黃麴毒素，引發致癌風險。（圖取自freepik）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕「食塗豆，好年老（閩南語）」是祝福健康長命，享福餘年之意，因此許多家庭在過年時會準備花生。營養師張宜婷提醒，花生保存不當受潮，會產生黃麴毒素。若誤食高濃度黃麴毒素，可能會造成肝臟損傷、致癌風險增加等。此外，加工肉品中的亞硝胺、煙燻食品在高溫烹調過程中產生多環芳香烴化合物、蔬菜保存形成雙氯乙烯，以及部分食品用的氫化油恐含反式脂肪酸，皆可能提高致癌風險。

加工肉品內亞硝胺 恐增腸癌風險

張宜婷在臉書專頁、診所專欄發文分享，生活中常見致癌物質，像是火腿、培根、香腸等加工肉品，容易在高溫烹調過程中形成亞硝胺，可能提高罹患腸癌的風險。

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●亞硝胺：是種在高溫烹調過程中形成的化合物，通常存在於火腿、培根、香腸等加工肉品，而亞硝胺的攝入又被認為與腸癌的風險有關。

●多環芳香烴化合物（PAHs）：這是在高溫烹調過程中形成的一組化合物，特別是當食品直接受到火焰或煙燻時，因此可見於烤肉、燒烤、燻煙食物中，更有研究顯示，與一些癌症風險有關。

●雙氯乙烯（DCE）：DCE容易在蔬菜保存過程中形成的致癌物質，尤其是在冷藏或冷凍的儲存過程中產生的凝露中。

●氫化油：部分食品中使用的氫化油可能含有反式脂肪酸，長期攝入可能增加心血管疾病和某些癌症的風險。

●黴菌毒素：一些食品中的黴菌毒素，如黃麴毒素，可能對肝臟產生致癌作用，特別是在穀物、堅果等食品中。

營養師建議，應定期清理櫥櫃、冰箱等地方，以保持儲存環境的乾燥、通風，避免黴菌的生長；示意圖。（圖取自photoAC）

5招遠離黃麴毒素

針對黃麴毒素，張宜婷提到，台灣環境濕度高、溫度適中，適合黃麴毒素生長的地方，因此當食物放置於室溫下，容易產生黃麴毒素。而黃麴毒素是由黃麴菌屬產生的有毒致癌物質，若是誤食含有高濃度的黃麴毒素，可能會造成肝臟損傷、致癌風險增加、免疫抑制、生長發育問題及神經毒性等。

張宜婷進一步提醒，除了常見於花生之外，儲存不當的穀物、麥片、玉米、乾果類（葡萄乾、蔓越莓乾等）、受潮的咖啡豆，以及杏仁、核桃、芝麻等堅果和種子，也都有可能發現黃麴毒素，因此列出遠離黃麴毒素5招。

●選擇可靠的食品來源：購買食品時，選擇可靠的品牌和供應商，並確保食品符合當地的衛生和食品安全標準，並選購新鮮、乾燥、未受損的食品。

●保持食品儲存環境的乾燥和清潔：保持儲存環境的乾燥、通風，並定期清理櫥櫃、冰箱等地方，避免黴菌的生長。

●定期檢查食品：定期檢查儲存的食品，特別是容易受到影響的食物，如花生、穀物、堅果等，避免食用已過期、發霉或受損的食品。

●適當的食品處理和烹調：對於容易受到黃麴毒素污染的食品，建議進行適當的處理和烹調。如花生及花生相關製品應經過160°C以上，以及持續至少15分鐘的烘烤或烹調。

●避免過量食用：保持飲食的多樣性，不要長期依賴單一食物，並避免一次購買大量的食材，盡量選擇小包裝商品，在新鮮時食用完畢。

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