澱粉類超過這溫度易生致癌物 營養師：低溫烹煮健康

澱粉食物、肉類蛋白質在高溫下易產生致癌物質，營養師建議減少高溫烹調時間、降低有害物質產生。（台南市立醫院提供）

〔記者王俊忠／台南報導〕澱粉類食物是每人每日必需攝取的6大類食物之一，但你的烹調方式是健康的嗎？台南市立醫院營養師張麗娟表示，馬鈴薯、番薯等澱粉含量高的食物，經過130度高溫烹煮、易產生丙烯醯胺，在動物實驗被證實具有致癌性。她提醒平常要留意食物烹調方法，以減少潛在的健康風險。

張麗娟表示，澱粉食物在高溫烹調時會產生丙烯醯胺，這類產品包括薯條、馬鈴薯片。而高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，在高於150°C的溫度烹煮時，蛋白質會分解或變性而產生異環胺，丙烯醯胺及異環胺都是屬於毒性物質。高溫烹調時間越長，產生有害的致癌物質會越多，尤其是焦黑的部分毒素最多，民眾應少吃食物焦黑的部分。

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營養師建議以低溫烹煮方式最好，蒸煮是1種能夠保持食物營養價值並減少致癌風險的健康烹調方法，可保持食物水分，也不會過度高溫，以涼拌、清蒸、燉煮、清炒等方式料理，肉類如要煎、烤，可先以微波爐或蒸煮方式處理，減少高溫烹調的時間，降低有害物質產生。

張麗娟並提醒，油炸食物本身熱量及脂肪都偏高，本來就不利健康，加上高溫易致癌，所以應儘量減少攝取頻率。烹調食物多用蒸、煮、滷等少油方法，多吃天然食物，保持飲食多樣化，不要過度依賴單一種類的食物，均衡飲食與適當運動，就能降低特定食物帶來的潛在風險。

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