健康網》裹粉油炸好酥脆？ 「這樣炸」吸油率驚人

油炸物麵糊裹愈多，吸油量愈多；圖為示意圖。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕不論炸雞排或是鹽酥雞，炸過的食物既香氣四溢又美味，但你可知道這些美食在製作過程吸了多少油嗎？腎臟科醫師王介立指出，影響吸油率的因素包含食物表面積、水分含量、麵糊用量、回鍋油用量等4項，其中切丁或切絲，再裹粉油炸吸最多油！醫師建議，如要減重首先先戒油炸物。

王介立在臉書專頁「王介立醫師」分享，常用油炸方式可大略分為四種方式，即素炸、乾炸、濕炸、酥炸。「素炸」即食物醃過後直接油炸，又稱「清炸」；「乾炸」即食物醃過後沾上一層地瓜粉、麵包粉、太白粉、麵粉等，再油炸。「濕炸」則為醃過的食物沾麵糊再去油炸，其中麵糊的製程有很多種，可能是粉、水、蛋、油等混合成的麵糊。最後，「酥炸」即第一層用太白粉或麵粉、第二層裹上麵粉糊或蛋液等、第三層為有顆粒的地瓜粉及麵包粉，口感最脆。

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關於影響吸油率的因素，王介立解釋，有以下4項，

食物表面積

王介立說，表面積愈大，吸油量愈多，切的方式不同，其表面積大小不同，比如：馬鈴薯若呈塊或球狀其吸油率約2%，條狀吸油率約6%，切成洋芋片狀則有15% 吸油率。同樣重量的竹筴魚，如果其大小不同，尺寸小的一定含有較多條，表面積總和亦較大，如又裹同樣量的太白粉，吸油率亦不同。假設竹筴魚一條重85公克、3條較小的竹筴魚總重亦為85公克，裹同樣量太白粉，兩者吸油率分別為6%及13% ，約差了2倍。

水分含量

水分含量愈高，吸油量愈多。

麵糊用量

麵糊裹愈多吸油量愈多，因裹粉會增加吸油率，裹粉的豬排增加27%的吸油率。

回鍋油用量

回鍋油黏度高，油容易殘留在食物上。

王介立分享，可利用下列計算方式算出其吸油量，公式為，吸油量（公克） = 食材重量（公克） x 吸油率（%），並且王介立也依品項整理出食物個別的吸油率，如下。

●炸塊狀或球狀馬鈴薯，吸油率為2%。

●素炸丸子類，例如虱目魚丸、鱈魚丸等，炸肉餡餅沾麵糊15%，吸油率為5%。

●大竹莢魚（85g）裹太白粉，吸油率為6%。

●乾炸蛋白質類，例如魚塊、豆腐、豬肉、雞肉塊等，吸油率為5-8%。

●素炸蔬菜及澱粉類，例如南瓜、青椒、茄子，吸油率為7-15%。

●大竹莢魚（28g）裹太白粉，吸油率為13%。

●濕炸海鮮和肉，例如炸竹莢魚，炸烏賊、炸蝦等。或是炸海鮮和肉：約沾麵糊25-40%，例如蚵仔酥、炸烏賊、炸蝦、炸雞排等，吸油率為10-20%。

●炸素蛋、炸甜甜圈、洋芋片狀馬鈴薯，吸油率為15%。

●濕炸蔬菜及澱粉類，例如炸南瓜、炸蓮藕、炸香菇、炸青椒、炸茄子、炸四季豆等，吸油率>20%。

●裹粉的豬排，吸油率為27%。

●炸牛蒡絲約沾麵糊320%，吸油率為65%。

●素炸麵包丁，吸油率為100%。

●炸海苔沾麵糊1500%，吸油率為430%。

●炸青紫蘇沾麵糊850%，吸油率為570%

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