健康網》蛋白質過度烹調營養恐流失5成！ 學者：掌握3大關鍵

台大生物產業學系老師洪泰雄表示，若要保留蛋白質食物的營養素，建議選擇適當的烹飪方法、時間和溫度，避免過度加熱或烹調；圖為情境照。（圖取自photoAC）

〔健康頻道／綜合報導〕蛋白質是人體不可或缺營養素，但食物經過烹飪後營養會流失？台大生物產業學系老師洪泰雄表示，若要保留蛋白質食物的營養素，建議選擇適當的烹飪方法（如烤、煮、蒸、炒）、時間和溫度，避免過度加熱或烹調。因為過度加熱或烹調時間過長，蛋白質的分子結構可能會被破壞，從而導致流失近5成營養價值。

洪泰雄在臉書專頁「洪泰雄營養教育」發文指出，蛋白質是由氨基酸組成的生物大分子，烹飪過程可以使其發生變化，但一般情況下，烹調後的蛋白質仍然會保留其大部分營養價值，除非高溫長時間加熱或過度烹調。

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洪泰雄表示，適當的烹調可以提高蛋白質的可消化性和生物利用率，像是烤、煮、蒸、炒等方式，都可保留蛋白質營養價值。但是如果過度加熱或烹調時間過長，蛋白質的分子結構可能會被破壞，從而導致營養價值的流失。

何謂過度加熱或烹調時間過長？洪泰雄解釋，過度加熱或烹調時間過長的界定，可能因不同的食材和烹調方式而有所不同。一般來說，高溫長時間加熱或烹調時間過長，會導致蛋白質的分子結構被破壞，使其在人體中的生物利用率降低，營養價值可能會流失一定程度。

洪泰雄舉例，過度煮沸蛋白質含量較高的食物，如肉類和蛋類，會使蛋白質變性並破壞其分子結構，進而導致蛋白質生物利用率降低。此外，煎、炸食品也可能會導致蛋白質的分子結構被破壞，從而影響其營養價值。

洪泰雄提醒，據研究顯示，過度烹調可能會導致蛋白質營養素損失達到10-50％不等，這取決於烹調的時間、溫度和方法等因素。因此，為了保留蛋白質食物的營養價值，建議選擇適當的烹調方法和時間，避免過度加熱或烹調時間過長。

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