7成長輩牙口差 大廚上菜傳授秘訣

衛福部國民健康署邀請大廚傳授備菜秘訣，包括挑選當季食材、原型食物、將食材切得更細小等，做出合適的軟硬度，就能讓牙口不好的長輩吃得開心又健康。 （記者邱芷柔攝）

〔記者邱芷柔／台北報導〕農曆春節將至，年夜飯少不了大魚大肉，但不少長輩牙口不好，影響食慾，讓準備年菜成為一大學問，衛福部國民健康署今（17日）邀請大廚傳授備菜秘訣，包括挑選當季食材、原型食物、將食材切得更細小等，做出合適的軟硬度，讓長輩過年吃得開心又健康。

國健署副署長賈淑麗指出，大家常說長輩很「挑嘴」，但原因很可能是出在缺牙問題，根據調查，我國65歲以上長者有70.6%部分缺牙、21%覺得自己牙齒功能狀況差、63.2%因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥障礙限制吃東西。全台65歲長者約有408萬人，每5人就有1人碰到餐飲限制問題，長久下來影響食慾及營養攝取，甚至進一步出現肌少、衰弱、慢性病等問題。

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中華美食交流協會理事長駱進漢現場示範「高纖百財翠玉捲」，他說明，高麗菜、大白菜可先去除粗梗，再將不易軟化的食材切丁，結合細豬絞肉、蝦漿就能完成一道美味可口的年菜。

國健署建議，選擇肉質較軟、容易移除魚刺的鱸魚、鯛魚等，也是適合長輩的食材。 （記者邱芷柔攝）

駱進漢分享，長輩最愛點的前三名年菜是「封肉、梅干扣肉、老皮嫩肉」，而長輩最怕「客家小炒」，他提醒，季節不對的蔬菜纖維較粗，因此當季蔬菜是最好的食材，例如絲瓜、白菜、高麗菜、芥菜等，滷肉時可盡量煮到悶煮到軟嫩，方便長輩入口。

國健署社區健康組組長羅素英也建議，可用新鮮鳳梨汁醃製肉類、軟化肉質，另可選擇肉質較軟、容易移除魚刺的鱸魚、鯛魚等，此外像是較有韌性的香菇，可以切碎後再烹調，堅果類則可磨碎後搭配不同食材，讓長者在吃得開心的同時，也可以攝取不同食材的營養成分。

國健署今年邀請7家業者設計符合長者牙口年菜，包括台北福容大飯店二館深坑分公司福園中餐廳、墾丁福容大飯店、新竹豐邑喜來登大飯店、花蓮理想理想大地渡假飯店、彰化宏銘的廚房、苗栗喆娟夢田茶館、台中寧菠小館等，詳細食譜資訊可上國健署官網查詢。

我國65歲以上長者有70.6%部分缺牙，衛福部國民健康署今邀請大廚傳授年菜備菜秘訣。 （記者邱芷柔攝）

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