健康網》2種麻油不一樣！ 農糧署揭焙炒溫度：它不一定是黑芝麻做

農糧署表示，「黑」麻油不一定是「黑」芝麻做的，因為黑、白芝麻都可以製成深色、淺色的胡麻油，會變色主要差異在於焙炒溫度的不同；示意圖。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕香氣濃郁的芝麻（胡麻）油，是冬天不可或缺的暖心食材，但市面上的黑麻油與胡麻清油是不一樣的。對此，農糧署表示，「黑」麻油不一定是「黑」芝麻做的，因為黑、白芝麻都可以製成深色、淺色的胡麻油，會變色主要差異在於焙炒溫度的不同，像是胡麻清油焙炒溫度約在120至160℃，但黑麻油焙炒溫度則約在180至200℃。

農糧署在臉書專頁「鮮享農YA - 農糧署」發文指出，胡麻的種子經過高溫焙炒，會發生梅納反應，隨著焙炒的溫度愈高、時間愈長，胡麻油色澤也會更深、香氣更濃，因此依焙炒溫度的不同，胡麻油又可以分成胡麻清油及黑麻油。

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●胡麻清油：胡麻清油焙炒溫度約在120至160℃，色澤金黃、帶堅果清香，也較為清爽，發煙點約在170至210℃。

●黑麻油：黑麻油焙炒溫度則約在180至200℃，色澤深褐、香氣濃郁，發煙點與胡麻清油相近，適合食補或重口味調理，如麻油雞、麻油腰子。

至於如何挑選，農糧署表示，先「看顏色」光線照射、清澈透光；再「聞香氣」未帶油耗味；最後「查標示」原料成份以100％芝麻製成。

農糧署提醒，不論是黑芝麻、白芝麻，或是其它種皮顏色的芝麻，都可以做成胡麻清油或黑麻油，只要認明包裝產地，並掌握3個挑選訣竅，就能選購出好油。

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