營養師說明，許多葉菜類不適合重複加熱，因維生素C流失較多，又易產生致癌物亞硝胺；示意圖。（圖取自photoAC）

〔健康頻道／綜合報導〕許多人求方便、怕浪費，可能一次煮大於1餐的份量，並透過重複加熱等方式作為往後幾日的配菜。對此，營養師指出，許多葉菜類及蛋白質類都不適合重複加熱，如前者在重複加熱後維生素C流失較多，又易產生致癌物亞硝胺；後者因營養高，故易引發細菌感染、急性腸胃炎。另提醒，保存的溫度也很重要，如冷藏需低於7℃；冷凍需低於-18℃，且食物在「5-60℃危險溫度帶」停留時間越短越好，為細菌最易滋生的溫度範圍。

反覆加熱致營養流失 葉菜類影響顯著

營養師張宜婷在臉書粉專「營養小桃氣-宜婷營養師」發文指出，再次加熱過的食物很有可能在風味、外觀上就開始扣分，例如綠色蔬菜變黃、變黑，或是混雜的食材影響原本的美味，而米飯、澱粉類也可能因重複加熱、水分流失而影響原本口感，這些都是重複加熱可能出現影響食慾的情形。但影響食慾事小，長期下來更可能影響健康。

請繼續往下閱讀...

張宜婷表示，許多葉菜類其實都不適合重複加熱，因種植過程中使用的氮磷鉀肥料，在植物中會轉為硝酸鹽，若置放一段時間，細菌會使硝酸鹽成為亞硝酸鹽。研究也證實，只要相隔8小時，蔬菜內亞硝酸濃度大增，若再吃下肚，與含胺食物混合後成致癌物「亞硝胺」，雖然可能不是因吃剩菜而直接性導致致癌，但確實是在食物中與體內會發生的化學變化。

未全熟蛋白質 再加熱也無法完全消滅細菌

張宜婷補充，​除了亞硝胺，蔬菜內含較多的水溶性維生素，這些維生素也較不耐熱，重複加熱也會讓營養流失狀況加劇，而吃下肚，也無法得到相同的營養價值。例如維生素C本身是很好的抗氧化物質，可抑制體內亞硝胺產生，但重複加熱的葉菜類維生素C流失較多，本身又會產生較多的亞硝酸鹽，故吃這些重複加熱過的蔬菜，可獲得的好處已經比想像中小。

至於海鮮，張宜婷說明，若吃沒有全熟的蛋白質類，如舒肥烹調肉類、半熟蛋等，一次煮太多容易因其營養價值高導致細菌滋生、不易保存，而再次加熱也可能無法將細菌完全消滅，較易發生細菌感染、急性腸胃炎等狀況。每次加熱後食用，若加上混雜口水到菜餚內，也會加速食物變質。

保存「危險溫度帶」5-60度細菌最多

張宜婷表示，若需一次烹調較多料理，記得加熱原則為「要吃多少熱多少」，建議可先用密封袋、密封盒進行妥善分裝。此外，保存時的溫度也很重要，冰箱冷藏溫度需低於7℃；冷凍溫度需低於-18℃，且食物在「危險溫度帶」停留時間越短越好，而5-60℃就是細菌最易滋生的溫度範圍（不適合長期存放食物），故煮好的料理勿等放涼，應盡快放入可減少後續食物中毒風險。

張宜婷提醒，後續再加熱的溫度也要夠高，應至少高於70℃，讓食材充分殺菌，可大大降低食安風險，並建議加熱次數以1次為限。她呼籲，了解自身進食份量，在準備料理上就可減少過度浪費或後續重複加熱情形，除了健康安全較無虞，也能更開心享用新鮮餐點。

☆健康新聞不漏接，按讚追蹤粉絲頁。
☆更多重要醫藥新聞訊息，請上自由健康網。

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法