營養師指出，蛋黃中的卵磷脂營養價值高，吃蛋時可別把蛋黃扔掉了。 （圖擷取自freepik網站）

〔健康頻道／綜合報導〕很多人因為怕膽固醇過高，在吃蛋時會直接丟掉蛋黃，只吃蛋白，營養師指出，其實蛋黃中的卵磷脂可以減少腸道脂質吸收、降低肝脂肪、增加高密度脂蛋白膽固醇，可降低心血管疾病的風險，所以吃蛋時別輕易把蛋黃丟棄了。

飽和脂肪酸會影響血中膽固醇 小心酥油等食物

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉指出，許多研究證實，影響血液中膽固醇含量最大的原因是吃進去的「飽和脂肪酸」，而非「膽固醇」，因此要注意的是五花肉、培根、酥油等食物中的飽和脂肪酸是否攝取過量，而不是蛋黃。

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蛋殻蛋黃顏色無關營養價值 選新鮮的就對了

許惠玉也發現國人對於雞蛋有許多迷思，最常見的迷思是誤以為紅殼蛋比白殼蛋營養，以及蛋黃顏色愈深，營養價值愈高。其實蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關聯，主要與雞隻品種及遺傳有關。雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀況，和蛋殼的顏色無關，所以褐殼蛋與白殼蛋的營養成份並沒有差異。

紅殻蛋和紅蛋黃並不會比較營養，顏色較深主要與雞隻品種和遺傳有關。（圖擷取自freepik網站）

許惠玉解釋，蛋黃顏色除受遺傳（品種）影響外，其主要受飼料中所含色素成分多寡所致。如飼料裡含有較多的青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，但主要營養成分差異不大；只要是健康雞生產的蛋，營養成分均相似。

蛋殼粗糙實為鈣質分佈不均 無關新鮮程度

民眾也常認為「蛋殼越粗糙代表雞蛋越新鮮」，不過台大動物科學技術學系教授陳億乘表示，蛋殼表面粗糙顆粒，是因為鈣質過多分布不均勻所造成，與新鮮程度並無相關，只要雞蛋存放的時間不要太長久，都是新鮮的雞蛋！

不少人買了雞蛋後就趕緊把蛋放進冰箱門邊的蛋架，但陳億乘指出，若民眾購買的是盒裝蛋，建議連同包裝外盒直接放進冰箱，不需一個個拿出來放在冰箱門上方的蛋架。這是因為每日冰箱開關造成溫度變化及晃動，蛋殼表面容易產生水氣，使雞蛋表面殘留污染物及微生物有機會滲入蛋中造成品質下降，也會導致雞蛋老化速度變快。

此外，雞蛋容易在開關冰箱門時受衝擊而出現裂痕，可能造成蛋殼內側的薄膜破裂、蛋白滲出，若沒有立即食用，也會造成雞蛋變質、壞損。

保存技巧採鈍端朝上 避免放冷氣出口前方

董氏基金會食品營養中心也提醒雞蛋保存小訣竅為，雞蛋冷藏時記得鈍端朝上，因為雞蛋的氣室在鈍端，冷藏時讓雞蛋鈍端朝上、尖端朝下，可以避免氣室中的空氣增加影響雞蛋的新鮮度喔！

存放於冰箱時，盡量避免將雞蛋放在冰箱內冷氣出風口前方，以免雞蛋凍結造成裂痕，保鮮不易。

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