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健康網》蒜頭變綠色還可以吃？ 食藥署：對人體無害
將長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，可能會產生綠色大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故。（資料照，記者黃淑莉攝）
〔健康頻道／綜合報導〕有些民眾會有疑問，把市場購買的蒜頭，經用具打成蒜泥放置8小時之後變綠，這樣還能吃嗎？食藥署表示，是因為異蒜胺酸量不足的緣故，屬正常現象，民眾不需過度擔心。
屏東縣衛生局指出，陽明大學教授徐明達曾在科學人期刊所發表的一篇文章「大蒜的化學」中說明「大蒜變色」現象是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色混在一起，就呈現出綠色了。
食藥署提到，如果將長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，可能會產生綠色大蒜，但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故，如果用比較新鮮的大蒜來製作泡蒜，就會得到碧藍的大蒜了。但這些色素對人體無害，如果民眾發現大蒜變綠或變藍，不用特別擔心。
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