在熬煮糖漿的過程中將大量空氣混入，使糖漿產生許多空隙，冷卻後這些保留空隙的糖塊就是椪糖。（資料照，記者彭健禮攝）

〔健康頻道／綜合報導〕近期因韓劇「魷魚遊戲」爆紅的古早味零食椪糖，讓許多人也都開始試著DIY，食藥署邀請海洋大學教授陳建利分享椪糖製作的科學原理以及食安要點，讓民眾能安心挑戰椪糖遊戲也吃得安心。

椪糖的科學原理

陳建利表示，在熬煮糖漿的過程中將大量空氣混入，使糖漿產生許多空隙，冷卻後這些保留空隙的糖塊就是椪糖。若製作椪糖時加入小蘇打，因其在加熱過程中會產生二氧化碳，可使糖漿出現更多氣泡空隙，椪糖也會更蓬鬆。

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此外，熬煮糖漿時，砂糖加熱至150℃以上會發生一連串的化學變化，讓原本透明的糖漿轉變為帶焦糖香氣的褐色糖漿，這個過程稱為「焦糖化反應」。

臺灣與韓國椪糖差異

臺、韓兩地的椪糖製作方式大抵相同，差別在於臺灣椪糖的作法是讓膨脹的糖漿與容器一起靜置，冷卻定型後，再稍微烤熱容器底部脫模即完成。而韓國椪糖則是將膨脹的糖漿倒在平面上，以壓餅器等平面器具把糖漿壓成扁平，再以各種形狀的模具輕壓糖漿表面，讓椪糖上印有特殊形狀，在食用前可以用牙籤或餐具試著戳下形狀，增加食用樂趣。

椪糖食安提醒

陳建利提醒，居家自製椪糖時，小蘇打務必選用食品級的產品，可至合法的食品材料行、烘焙材料行購買，購買後保存在陰涼乾燥的地方，避免吸濕受潮結塊發生。家中砂糖若有吸濕結塊等變質現象，則不可繼續使用。

加熱糖漿時，注意不要把糖漿煮燒焦，燒焦所產生的物質對人體健康有不良影響。煮糖漿的器皿或勺子，須留意是否為食品級耐熱容器，也勿使用罐頭、鋁罐、不耐熱、非供食品使用的容器具來加熱糖漿、製作椪糖。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第841期

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