高彩華提醒，烹煮時最好把蔬菜放在上層，下層鍋則放肉。（圖取自食藥署）

〔健康頻道／綜合報導〕武漢肺炎（新型冠狀病毒病，COVID-19）全球大流行，民眾為了防疫待在家，使得冷凍食品的銷量攀升；而能處理冷凍食品，同時能兼顧美味又少用油的氣炸鍋，便受到許多民眾喜愛；不過對於其鍋內塗層是否安全等食安問題，引起不少民眾熱議。

對此，輔仁大學食品科學系教授高彩華指出，與其探究材質間的差異，更要注意的是在使用時，注意菜上、肉下分層，並在使用後立即清潔，才是用對鍋具、吃出健康的方法。

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據悉，氣炸鍋是利用空氣循環加熱，以食物本身的油脂來烹煮，進而減少用油量，使食物的熱量大幅降低。且無論是鹹酥雞、雞塊甚至牛排，樣樣都能做，口感酥脆外還不會產生大量油煙，因而深受民眾喜愛。

鐵氟龍最常見但不耐刮

氣炸鍋主要的內鍋塗層材質為鐵氟龍或陶瓷，其中又以鐵氟龍塗層最為常見，因為它不沾黏、耐高溫，價格也較低，被業者廣範使用，但其缺點是不耐刮，因此要用海綿清洗，以免塗層剝落影響不沾功能。

高彩華建議，民眾購買氣炸鍋時，可挑選塗層摸起來表面平滑的產品，並按照說明書清洗保養，藉此延長使用期限。

菜上肉下分層，避免污染

此外，氣炸鍋有類似烤、炸、蒸等多種功能，也可以藉由配件進行分層，放置不同食材。高彩華提醒，烹煮時最好把蔬菜放在上層，下層鍋則放肉；因為蔬菜需要的加熱時間較短，取出蔬菜的同時，往往肉品還未熟透，如果把肉放在上層，沒有熟透的肉屑或肉汁掉入下方的菜，會交叉污染。至於摻夾蔬菜的肉串，烹煮過程中，可開鍋檢查是否熟了再吃。

高彩華表示，在使用氣炸鍋的過程中，仍會產生少許油煙，民眾應打開抽油煙機以利通風，而鍋子的出風口容易殘留油污，每次使用後也要洗乾淨。

趁餘溫用濕布擦

由於氣炸鍋利用高溫氣流，較輕的食物碎屑會飛起，沾黏在加熱管等氣炸鍋內部，食物最好不要裝得太滿，或是在烹煮時鋪上專用烘焙紙，減少沾黏。且因為食物含有澱粉、蛋白質、油脂等成分，食物碎屑沾黏在氣炸鍋內部時，若未即時清除，經過反覆加熱，可能會生成致癌物質。

對此，高彩華提醒，每次用完鍋具之後，可趁著餘溫用濕布擦去碎屑與油污；也可以定期對加熱管、內壁等油污較多的地方，噴上小蘇打水，再加水蒸熱，軟化油垢，最後以布擦拭清潔，「萬一發現氣炸鍋有片狀剝落、出現黑色屑粒，烹煮過程冒出白煙、異味時，就要立刻停用。」

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第755期

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