健康網》自助餐回鍋油像機油 國健署教外食族防範撇步

高雄楠梓一家自助餐店日前遭前員工在臉書「爆料公社」爆料，店家用黑到像機油的回鍋油炒黑色肉類。（擷取自臉書爆料公社）

〔健康頻道／綜合報導〕高雄楠梓一家自助餐店日前遭前員工在臉書「爆料公社」爆料，店家用黑到像機油的回鍋油炒黑色肉類，連老闆娘自己都不敢吃。雖然該店已遭查衛生局稽查要求改善，但長期在外用餐的民難免擔心中標，外食族可以肉眼判斷好油壞油嗎？國健署指出，民眾外食時可從油炸油的顏色及起泡程度做判斷，油色深且有粘漬、散發油耗味或泡沫面積超過油炸鍋1/2以上，都表示油品品質已經很差，應避免購買和食用。

根據國健署油炸油手冊指出，以下幾種成分的食品容易造成油炸油變質，需頻繁更換。高水分食品︰如豆腐、蔬菜、麵糊麵糰類製品，水分容易造成油脂水解，酸價升高。高不飽和脂肪食品︰如海鮮（花枝、魚丸、甜不辣等），飽和脂肪酸易使油脂氧化，酸價、總極性化合物升高。裹漿、裹粉食品︰如：雞塊、雞排、排骨，易留下食物渣於油鍋，酸價、總極性化合物升高。

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衛生局檢測自助餐店油脂的總極性化合物百分比，已超過標準。（衛生局提供）

觀察油炸油，若有下列情形就應全部換成新油︰

●顏色為深褐色︰當油炸油顏色過深，呈深褐色，表示品質已經下降。

●冒煙︰發煙點溫度低於170oC時，在油炸溫度下，油炸油冒煙。

●泡沫面積超過油炸鍋1/2以上︰油炸時，油炸油起泡，泡沫綿密且多，不易消退

●酸價超過 2.0 mg KOH/g︰可用酸價試紙檢測油炸油品質，當酸價超過2.0 mg KOH/g

●總極性化合物超過25％︰可用快速檢測器檢測油炸油品質。

提升油炸油品質可以這樣做，不油炸時要關掉火源，避免油鍋持續加溫；油炸油量少時，可視情況添加新油，可選擇能控制油溫的鍋具，避免溫度忽高；定時撈除油渣及過濾油炸油；油炸鍋要定時清潔，等到乾了才能使用；每天填寫「油品紀錄表」。

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