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謠言終結站》青菜烹煮營養會流失?國健署︰不一定

2020-06-26 16:07

烹煮的確會讓水溶性維生素流失,但脂溶性維生素需與油一起攝取才能增加吸收,烹煮反而有利。(取自Unsplash)

〔健康頻道/綜合報導〕網路傳言「青菜在烹煮過程中營養會大量流失,因此要生吃才能保存蔬菜的完整營養。」國民健康署指出,烹煮的確會讓水溶性維生素流失,但脂溶性維生素需與油一起攝取才能增加吸收,烹煮反而有利。

國健署指出,烹煮確實會造成水溶性維生素的流失,像是維生素C不耐熱,烹煮就會破壞維生素C,以青花椰菜為例,水煮約會造成35%的維生素C流失,而油炒方式則減少約20%。除了維生素C以外,維生素B群亦容易在烹煮時溶於水而流失,以葉酸為例,水煮的方式會造成菠菜中葉酸流失49%,青花椰菜流失44%。

國健署表示,雖然維生素C與B群會於烹煮時流失,但並非全部流失,且蔬菜的膳食纖維與脂溶性維生素就比較不會因為烹煮而受影響,再加上脂溶性的維生素需要與油一起攝取才能增加吸收率。所以雖然青菜生吃可保有較多的水溶性維生素,但烹煮的青菜還是具有相當的營養價值。

國健署建議,蔬菜可以多元均衡的方式攝取,有些可以吃生菜,有些烹煮或與油拌炒。(取自國健署官網)

國健署建議,蔬菜可以多元均衡的方式攝取,有些可以吃生菜,有些烹煮或與油拌炒,能增加脂溶性維生素的吸收,才能獲得蔬菜多元的營養。除此之外,生食青菜也會有安全衛生上的問題,國內外常有因吃生菜造成大腸桿菌或是其他微生物中毒的事件,因此不論生吃或熟食蔬菜,都需要洗淨並注意操作的衛生狀況。

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