當心烤出「一級致癌物」！ 食藥署5招遠離致癌風險

煙燻燒烤過程可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。 （記者邱芷柔攝）

〔記者邱芷柔／台北報導〕又到了中秋揪團烤肉時節，但煙燻燒烤過程可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物（PAHs）」，衛福部食品藥物管理署今（11日）分享烤肉「5招」，教民眾安心烤肉，遠離致癌風險。

食藥署食品組副組長蕭惠文指出，PAHs可能會透過不完全燃燒的煙霧或熱裂解反應產生，如果烤肉的操作方式不當，就可能導致PAHs污染到食品，進而影響攝食安全。

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食藥署分享烤肉「5」招，第一，選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧。第二，等待炭燃燒穩定，「不冒煙」時再進行食材燒烤，減少炭火煙霧接觸食材。第三，易出油或出水的食材，建議包覆或適當阻隔後再燒烤，避免油脂或水分滴落燃料產生煙霧。第四，對於難熟的食材，建議「先蒸煮再燒烤」，減少燒烤時間也能避免燒焦。第五，燒焦部位可能累積較多致癌物質，應去除避免食用。

食藥署食品組副組長蕭惠文指出，PAHs可能會透過不完全燃燒的煙霧或熱裂解反應產生，如果烤肉的操作方式不當，就可能導致PAHs污染到食品，進而影響攝食安全。 （記者邱芷柔攝）

蕭惠文也提醒，烤肉時可搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用，還要多補充水分，避免飲用太多含糖飲料及酒類飲品，減少熱量攝取，可以吃得更放心，此外，塗刷醬料時應適量，減少過多鈉及糖分的攝取，享受食材原味。

輔仁大學食品科學系教授高彩華指出，PAHs含有碳與氫原子，是有多個環狀結構的化合物，其中含有4個以上的苯環較為安定，但毒性也較強，尤其「苯駢芘」有20個碳、12個氫，已被國際癌症研究機構列為1級致癌物。

高彩華也分享，其實燒烤不一定需要使用非常高的溫度，可以透過拉開食材與熱源的距離，減少煙霧附著在食物上，並可考慮使用電烤箱或氣炸鍋來取代炭烤。日本研究也指出，可等木炭溫度穩定後在上面放上浸過水的濕木炭，除能減少煙霧，還可提供水蒸氣幫忙加熱食材，鎖住肉汁保持鮮嫩，還不容易烤焦。

輔仁大學食品科學系教授高彩華指出，「苯駢芘」有20個碳、12個氫，已被國際癌症研究機構列為1級致癌物。 （記者邱芷柔攝）

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