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健康網》茄子為何會越煮越黑?農糧署曝內含2物質是主因

2022/08/13 22:07

農糧署表示,茄子烹煮時變色,是因果肉的酚類化合物氧化以及果皮中的花青素因溫度、酸鹼影響,褐變所致。(圖取自freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕煮熟的茄子為何顏色會變黑?農糧署在臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」發文解答,是因為茄子的果肉和果皮,兩者各別內含的物質,因為接觸空氣氧化和烹煮加熱,產生褐變導致。

農糧署表示,茄子會變黑,是因為茄子果肉內含有酚類化合物(單寧),接觸空氣容易氧化,另一面則是因為茄子果皮含花青素,易受溫度或酸鹼影響,在未達沸點或冒煙點的溫度加熱,就會發生褐變,甚至由褐轉黑。

農糧署授2招 防止茄子變黑

●過油再煮:適合重口味料理

在160-180度油溫中過油翻面約40秒,待軟化後即可撈出,適合口味較重的醬燒茄子或塔香茄子。

●先滾再下:適合清爽料理

挑選較寬或較深的湯鍋,待水滾煮沸後,將剖半的果肉面朝上下鍋,汆燙約1-2分鐘撈出,適合清爽的涼拌料理。

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