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健康網》香腸的亞硝酸鹽會致癌？ 營養師教一招阻斷毒素合成
營養師表示，香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性，因此均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類，多補充維生素C或E，有助阻斷亞硝胺的形成。（圖取自freepik）
〔健康頻道／綜合報導〕香腸在2016年被國際組織（WHO）列為一級致癌物，但仍常在夜市或逢年過節烤肉時見到。營養師表示，香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性，但亞硝酸鹽與游離胺類物質相結合形成二級胺，就會形成較具毒性的亞硝胺，提醒民眾應均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類，多補充維生素C或E，有助阻斷亞硝胺的形成。
營養師陳宗裕在臉書粉專「營養學堂-陳宗裕營養師」發文指出，香腸的添加物主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽，會用作食品添加劑的原因大致為以下兩點：
●抑制特性是厭氧菌的肉毒桿菌：透過抑制菌株的能量代謝酵素進而抑制其生長。肉毒桿菌的生長環境在微酸pH<4.6、殺菌不完全的真空包裝食物，殘存的菌體或芽孢就會萌生，產生致命的毒素，進而汙染食物。不過只要加熱至攝氏100度持續10分鐘就可以將毒素破壞，所以真空食品（加工品）還是都要經過加熱比較安全。
●作為香腸的保色劑：讓脫氧狀態之下的肌紅蛋白，在加熱作用下形成亞硝基肌紅蛋白，維持肉品的紅色狀態。
亞硝酸鹽是否有毒性？
陳宗裕表示，亞硝酸鹽本身相對無毒性，較需要擔心的是亞硝酸鹽與游離胺類物質相結合形成二級胺，再形成較具毒性的亞硝胺。而游離胺較容易存在於如細菌汙染、發酵的肉品上，所以是否應禁止香腸搭配其他的食物一起吃？
陳宗裕直言，大致上是不必要，因為飲食上我們不可能成天只吃香腸，飲食上只要均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類，補充維生素C或E，就可以阻斷亞硝胺的形成，所以不用太過擔心。
陳宗裕進一步說，據研究顯示，亞硝酸鹽在胃部還有殺菌效果、具有其他生理和藥理作用。此外，口水的亞硝酸鹽相較其他來源多太多，且蔬菜的硝酸鹽量也很多，不過不用擔心有致癌問題。
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