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健康網》香腸的亞硝酸鹽會致癌? 營養師教一招阻斷毒素合成

2021/10/13 18:13

營養師表示,香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性,因此均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類,多補充維生素C或E,有助阻斷亞硝胺的形成。(圖取自freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕香腸在2016年被國際組織(WHO)列為一級致癌物,但仍常在夜市或逢年過節烤肉時見到。營養師表示,香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性,但亞硝酸鹽與游離胺類物質相結合形成二級胺,就會形成較具毒性的亞硝胺,提醒民眾應均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類,多補充維生素C或E,有助阻斷亞硝胺的形成。

營養師陳宗裕在臉書粉專「營養學堂-陳宗裕營養師」發文指出,香腸的添加物主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽,會用作食品添加劑的原因大致為以下兩點:

●抑制特性是厭氧菌的肉毒桿菌:透過抑制菌株的能量代謝酵素進而抑制其生長。肉毒桿菌的生長環境在微酸pH<4.6、殺菌不完全的真空包裝食物,殘存的菌體或芽孢就會萌生,產生致命的毒素,進而汙染食物。不過只要加熱至攝氏100度持續10分鐘就可以將毒素破壞,所以真空食品(加工品)還是都要經過加熱比較安全。

●作為香腸的保色劑:讓脫氧狀態之下的肌紅蛋白,在加熱作用下形成亞硝基肌紅蛋白,維持肉品的紅色狀態。

亞硝酸鹽是否有毒性?

陳宗裕表示,亞硝酸鹽本身相對無毒性,較需要擔心的是亞硝酸鹽與游離胺類物質相結合形成二級胺,再形成較具毒性的亞硝胺。而游離胺較容易存在於如細菌汙染、發酵的肉品上,所以是否應禁止香腸搭配其他的食物一起吃?

陳宗裕直言,大致上是不必要,因為飲食上我們不可能成天只吃香腸,飲食上只要均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類,補充維生素C或E,就可以阻斷亞硝胺的形成,所以不用太過擔心。

陳宗裕進一步說,據研究顯示,亞硝酸鹽在胃部還有殺菌效果、具有其他生理和藥理作用。此外,口水的亞硝酸鹽相較其他來源多太多,且蔬菜的硝酸鹽量也很多,不過不用擔心有致癌問題。

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