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選好油正確烹調 才能食在安心
文/李佩霓
日前發生的食用油問題,引發民眾憂心,紛紛詢問是否應回歸古早時代,改用自製豬油、雞油或椰子油等,作為烹調用油?對於飲食西化的國人而言,改用豬油等油脂,可能會影響健康。
在日常飲食中,大部分動物性油脂如豬油、牛油、雞(家禽類)的油等具有較多的飽和脂肪酸,而飽和脂肪酸是造成血膽固醇增加的主要因子,也會導致血中「壞的膽固醇」(即低密度脂蛋白膽固醇,LDL-C)的上升。
植物油多半含有較多的「單元和多元不飽和脂肪酸」(單元不飽和脂肪酸有助於提升體內好的膽固醇,降低血脂肪),且人體無法合成的必需脂肪酸也主要來自於植物油。但椰子油、棕櫚油及可可油等例外;此類油脂與高油肉類及富含反式脂肪的乳瑪琳、烤酥油等,皆會升高血膽固醇,攝取過多,也會增加心血管疾病發生風險。
小家庭可選小瓶裝 開封後盡早用完
◎到底要如何選擇及使用油脂,才能吃的安心且健康呢?
●建議選擇信用良好且有食品GMP標章的油品。
●選擇使用「避光」玻璃瓶裝油品,較不易於在運送過程中受到陽光照射及高溫的影響而變質。
●現在的家庭型態多半為小家庭,其實每日烹煮使用的油量並不多,建議可購買小瓶裝的油,開封後,能在較短的時間用完,開封後,油品不會因為儲存時間過長而變質。
在烹調方面,即便是好油也需要用適量且正確的烹調方式才能健康享受美食。
●大豆油、葵花油、玉米油及紅花籽油等含有較高量的多元不飽和脂肪酸,適合用低溫油水拌炒。
●橄欖油、苦茶油、芥花油、堅果及花生油等含有較高量的單元不飽和脂肪酸,建議用於小火短時間的煎炒或涼拌。
●豬油、牛油、椰子油及棕櫚油的發煙點高,適合油炸,但因含有較高量的飽和脂肪酸,會增加心血管疾病的風險,建議減少食用。
選擇好油、適量使用並用適當的烹調方式,且均衡攝取各類食物,再搭配規律運動,才是維持健康的不二法門。
(作者為新店耕莘醫院安康院區營養師)
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