營養師表示，冷藏冷凍主要是讓食物中的細菌生長速度變慢，而非殺菌，另外，冰箱放置空間不宜超過70％，以利冷空氣流通，維持冰箱冷度，確保食材安全；圖為情境照。（圖取自freepik）

葉立斌／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕近年來食安問題不斷，從先前的蘇丹紅案，再到寶林茶室食物中毒案等，讓不少民眾認為是不是自己做便當最安全？柏飛營養諮詢中心院長蘇妍臣表示，不一定！如果烹煮或保存方式不佳，就算是自己帶便當，食物中毒的風險仍極高，所以想要自煮需注意5原則，包含冰箱儲放是有期限、開封後的乾燥劑已無用、烹調試吃不能直接就口、食物復熱次數1次為限、食物勿在室溫放置超過2小時。

蘇妍臣在臉書粉專「蘇妍臣營養師-侗食」發文分享，想自煮便當更安心，應掌握以下5個注意事項，供民眾參考：

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1.冰箱儲放仍有期限：冷藏冷凍主要是讓食物中的細菌生長速度變慢，而非殺菌。所以如果完全加熱並未沾到口水的食物，放置在室溫下半小時內收冷藏，可保存2至3天；冷凍則可保存1至6個月左右。除此之外，冰箱放置空間不宜超過70％，以利冷空氣流通，維持冰箱冷度，確保食材安全。所以記得冰箱絕對不是像哆啦A夢的異次元口袋，丟進去就時間暫停。

2.包裝開封後的乾燥劑已無用處：密封食品裡面通常會放食物脫氧劑或乾燥劑，以確保食物不會變質變壞。但是當食品包裝打開，外頭的氧氣與水氣跑進去，裡頭超過原本能負荷的氧氣或水氣，造成脫氧劑或乾燥劑無法再作用。因此，保存方式建議購買小包裝為優先，並儘速食用完畢；若是購買大包裝，也不建議整包倒入，而是先分裝成小包，大包裝把空氣擠出後再置於陰涼通風處保存，甚至必要時可購買食物防潮箱，才能真正確保食材安全。

3.烹調試吃不能直接就口：以前婆婆媽媽煮飯，會認為反正是自己家人要吃，在上桌前試味道時就習慣直接拿湯匙把食物裝起舀入口中，但這樣的行為不會因加熱至殺滅細菌，若是又沒在食用後儘速收入冰箱，造成細菌繁殖甚至產生毒素，就算後續冷藏再重新加熱，毒素難以破壞，仍會造成食物中毒的風險。

營養師表示，烹調試吃不能直接就口，因為這樣的行為不會因加熱至殺滅細菌；圖為情境照。（圖取自freepik）

4.食物復熱次數1次為限：很多長輩喜歡煮滷肉，一鍋子熱了吃不完收冰箱，然後又重複加熱強調這樣更入味。其實這樣的烹調方式是很危險的。因為有些微生物，像是蠟樣芽孢桿菌、金黃葡萄球菌以及這次發生問題的米酵菌酸，其所產生的毒素都非常耐熱，因此當有這類微生物污染時，即使加熱也無法確保安全。

所以像是滷肉類，建議滷完後趁未退溫（摸起來燙燙，但不至於燙傷）時，收入冰箱，之後每次要吃時撈出要吃的量，復熱次數以1次為限。才能避免將自己及家人置入食安風險中。

5.食物勿在室溫放置超過2小時：之前在日本大推冷便當時，還千叮嚀萬囑咐說「便當要放冷才可以收冰箱」，但這行為是錯的。正確來說應該是「熱菜愈快降低（脫離危險溫度帶7至60°C）愈不容易壞」。所以熱食只要不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可先降溫至約莫60°C，再趕緊收冰箱，讓食物脫離危險溫度帶，就能愈遠離食安風險。

再換個角度想，如果預先製作小朋友的副食品，是否需放涼再收冰箱？蘇妍臣則建議，煮完直接放冷凍，因為比起操一下冰箱壓縮機傷害，更選擇確保兒子吃副食品的衛生安全。最後仍提醒，這次的食安事件對國人外食的信賴感傷害極大，但希望事件不是大家在起底誰誰誰做了些什麼，而是更嚴謹的審視食品作業流程，避免傷害重演。

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