醫師建議，選擇發煙點較高、抗氧化高的油品更適合高溫烹調；示意圖。（圖取自freepik）

沈莉馨／核稿編輯

〔健康頻道／綜合報導〕你知道一瓶優質的食用油，若烹飪方法不當，反而可能攝取到致癌物質？三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健指出，選擇發煙點較高、抗氧化高的油品更適合高溫烹調，推薦想要補充油脂，兼顧抗發炎，涼拌的時候可以使用亞麻油或是橄欖油，想要煎炒油炸的話，可以使用酪梨油、苦茶油，有發煙點高，不容易產生油煙，也相當穩定。

醫師蕭捷健在臉書粉專臉書粉專「減重醫師 蕭捷健」表示，油品在高溫烹調過程中易變質，主要受到「發煙點」和「氧化穩定度」影響，發煙點是指油開始冒煙的溫度，發煙點較高的油更適合高溫烹調。若發煙點過低，在烹調時油煙過多，可能會增加吸入油煙造成肺癌的風險；氧化穩定度是指油品抵抗氧化的能力。在高溫或長時間加熱下，就算發煙點高，易氧化的油品會產生有害物質。

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低發煙點油品

●亞麻籽油：發煙點為107~121攝氏度，高Omega-3含量，適合涼拌使用，不宜高溫烹調。高溫會破壞其營養價值，並產生有害的油煙，此外亞麻油是一種氧化穩定度低的油，開封後的亞麻油在室溫下大約可以保存6到8週。如果放太久，會產生過氧化物和自由基，吃了對身體反而不好。

中發煙點油品

●芝麻油：發煙點為約177°C - 210°C（不同品牌可能略有差異），芝麻油含有豐富的抗氧化物質如芝麻酚，因此具有較好的氧化穩定度。不過Omega 6:3比例為57:1，攝取過多容易發炎。

●橄欖油：發煙點為約190°C - 220°C（不同品牌可能略有差異），特級初榨橄欖油富含單不飽和脂肪酸和抗氧化物質如維生素E和多酚，因此具有很高的氧化穩定度，含大量Omega-9。

●紫蘇油：發煙點約232攝氏度，在100克脂肪中，Omega-3含量比例約55%，Omega-6比例則有15%。

另外，初榨橄欖油和精煉過的橄欖油也有差別，他表示，初榨的橄欖油抗氧化物含量比較高，所以比較穩定，其他的營養物質也比較多。精煉後的橄欖油，發煙點會升高，但是抗氧化物減少，會變得更不穩定，長時間烹調可能會產生不好的物質。

吃了容易發炎的精煉植物油

他表示，這類型的油發煙點高，但經過精煉後，其抗氧化物減少，使得油在長時間高溫下的穩定性降低。Omega-6含量高的油，如葵花油、大豆油、花生油，長期高攝取可能導致身體發炎。

●大豆油：發煙點約234°C - 238°C。

●葵花油：發煙點約227°C - 232°C。

●花生油：發煙點約231°C - 236°C。

高發煙點油

●酪梨油：酪梨油的發煙點相當高，通常在271°C左右，由於它富含Omega-9脂肪酸並且初榨酪梨油含有豐富的抗氧化物，這使得酪梨油非常適合高溫烹調，Omega-9的含量相當高，長時間烹調穩定。

●苦茶油：苦茶油的發煙點也相對較高，大約在232°C到252°C之間。苦茶油同樣富含單不飽和脂肪酸，使其成為高溫烹調的理想選擇，和酪梨油一樣，Omega-9的含量相當高，長時間烹調穩定。

●玄米油：發煙點約254攝氏度。玄米油有著較高的發煙點，但Omega-6含量高，吃太多容易發炎。

蕭捷健表示，如果想要補充油脂，兼顧抗發炎，涼拌的時候可以使用亞麻油或是橄欖油，只是亞麻油的氣味相當重，又沒辦法久放，因此初榨橄欖油也是不錯的選擇。

另外他提到，紫蘇油的發煙點會比橄欖油來得更高，而且富含Omega-3。如果想要煎炒油炸的話，可以使用酪梨油、苦茶油，有發煙點高，不容易產生油煙，也相當穩定。

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