功能醫學營養師說明，香腸中的亞硝酸鹽，在高溫烹煮過程中，亞硝酸鹽會與蛋白質中的胺類結合，形成致癌物質「亞硝胺」；示意圖。（圖取自freepik）
葉立斌／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕多數人聽到「亞硝酸鹽」就會聯想到致癌；對此，功能醫學營養師呂美寶表示，亞硝酸鹽並非毒物，重點在於食物來源，加工食品中的亞硝酸鹽，經過高溫烹煮後，會與蛋白質中的胺類結合，形成致癌物質亞硝胺（Nitrosamines）；若為天然食物，如綠葉蔬菜、甜菜根中的亞硝酸鹽，入口後會透過「口腔好菌」轉換成一氧化氮（NO），反而能護心血管、抗發炎。
呂美寶於臉書粉專「食物的力量．呂美寶營養師」發文指出，亞硝酸鹽主要有2種截然不同的來源與影響。首先常聽到的加工肉品，如香腸、培根、火腿等食物中的亞硝酸鹽，屬於人工添加，用來抑菌、防腐，在加工食品中扮演重要的食安角色。問題是當這些肉品經過高溫煎、烤、油炸時，亞硝酸鹽會與蛋白質中的胺類結合，形成致癌物質「亞硝胺」，其已被多項研究證實，與大腸癌風險有顯著相關。
功能醫學營養師指出，甜菜根中的硝酸鹽在體內，會透過「口腔好菌」幫忙轉換成一氧化氮，進而降低血壓、保護心血管、抗發炎；示意圖。（圖取自freepik）
呂美寶進一步說明，若為天然蔬菜，如綠葉蔬菜、甜菜根等食物中的硝酸鹽、亞硝酸鹽，主要是來自天然食物，不含防腐成分。它們在體內，會透過「口腔好菌」幫忙轉換成一氧化氮，進而擴張血管、降低血壓、保護心血管、抗發炎，並不會在高溫下與蛋白質結合產生致癌物。
呂美寶總結，簡單來說，加工肉品中的亞硝酸鹽是因為高溫下，與蛋白質結合，形成致癌亞硝胺；而天然蔬菜中的亞硝酸鹽，則是會透過好菌，轉換成NO，幫助降血壓、保護血管。因此不是所有硝酸鹽、亞硝酸鹽都一樣，關鍵在於來源與如何轉換代謝！
呂美寶建議，若擔心亞硝胺致癌風險，建議少吃高溫烹調的加工肉品，多攝取天然含硝酸鹽蔬菜，並維持良好口腔菌叢環境，反而能發揮「轉化成NO」的心血管保護力。