▲營養師指出，網路流傳的發芽食材分析圖中，馬鈴薯若發芽了，絕對不能吃是對的；花生發芽則部分不正確。（記者謝介裕翻攝）
記者謝介裕／南投報導
食材發芽了還能吃嗎？衛福部南投醫院營養師最近頻頻接獲民眾詢問後表示，因食材不同而有差異性，無法一概而論。
南投醫院營養師黃淑敏表示，最近社群平台流傳「發芽了還能吃嗎？」的食材分析圖，包含了洋蔥、大蒜、地瓜、生薑、芋頭、紅蘿蔔、花生、馬鈴薯、糙米等9項食材，其中標註花生及馬鈴薯發芽後不能吃。
黃淑敏說，原則上該分析圖沒有太大問題，因馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯若發芽應丟棄別食用了。
至於花生方面，發芽本身並無安全疑慮，因「花生芽」還可使花生中的蛋白質水解為胺基酸，更利於人體吸收，且別具抗氧化、抗發炎等功能，不過，花生如果不新鮮或是保存不當，容易感染黃麴毒素危及身體健康，還是要小心為上。
黃淑敏說，「黃麴毒素」是一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物，主要生長於穀物中，包括大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對濕度愈高的穀物愈易受污染，所含的毒素也愈高，其毒性會影響肝臟，甚至可能肝硬化或導致肝癌。
除此之外，洋蔥、大蒜、地瓜、生薑、芋頭、紅蘿蔔等食材，在發芽後雖然仍可安全食用，但因發芽之後的食材品質、口感及營養會降低，提醒民眾最好還是趁著食材新鮮時烹調食用，且保持規律運動、均衡飲食及正常作息生活，才是最佳的保健之道。