▲過年闔家團圓吃年夜飯是溫馨的時刻。（記者林惠琴攝）

記者林惠琴／台北報導

過年闔家團圓吃年夜飯是溫馨時刻，但有些長者因牙口問題，無法盡情享受美食，「食」在困難。不過，台北榮總營養部研發「牙齦碎軟質食」的年菜食譜，端出一道道適合老年人牙口軟硬度、用牙齦就能輕易咬碎的佳餚，提供民眾參考。

▲北榮營養部研發「牙齦碎軟質食」食譜。（記者林惠琴攝）

北榮研發食譜 用牙齦就能咬碎

北榮營養部主任楊妹鳳表示，該院住院病人平均年齡70歲以上，高齡長者因咀嚼功能退化、飲食習慣與多重用藥等，經常有進食量少造成營養不均或攝取不足的現象，嚴重者甚至會發生肌少症及衰弱症。

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營養師舒宜芳指出，根據國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），質地改良飲食應用須注意老年人的感知能力下降，食品與飲料的味道、風味應更濃，且外觀要具吸引力，並避免藥物交互作用，盡可能消耗最少能量或精力進行口腔處理，並可以最小份量提供較多營養與熱量。

不過，舒宜芳也引述國健署資料說明，要確定食物的軟硬度，可運用餐具分辨，像是牙齦碎軟質食為尺寸小於1.5公分丁狀，用力可被筷子夾成小塊、湯匙或叉子壓碎，適合牙齒無法咀嚼，只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推進食物幫助進食者。

營養師周秋燕指出，為了讓長者開心過年，該院研發11道「牙齦碎軟質食」年菜食譜，近日將會放在該院營養部網站，提供民眾參考。她舉例說明，像是「雲漾蟹舞蒸蛋」是長輩的最愛，先熬製柴魚高湯，寬粉條泡水切碎煮軟，南瓜切成愛心狀蒸熟備用，蟹肉棒解凍，鴻喜菇傘燙熟備用，接著雞蛋打勻加入柴魚高湯及寬粉條，微火蒸5至7分熟（約10分鐘），再加入南瓜、蟹肉棒與鴻喜菇傘繼續蒸5分鐘、燜5分鐘，最後淋上勾芡汁。

還有龍年應景的「蒜香飛龍菜」，周秋燕說明，冬季盛產的菠菜，是軟質蔬菜，含豐富纖維質及營養素，台語叫「菠薐仔」，取其諧音為「飛龍菜」。其他尚有以鮭魚及馬鈴薯製作的雙層軟心料理「歸屬」、運用雞胸肉與鮭魚及豬肉軟排搭配醬汁的「軟排大拼盤」，以及「紫蘇梅蒸肉餅」、「彩繪野菇魚丁」、「芋香大蹄膀」、「好彩頭炊粿」、「長年菜蒜頭雞湯」、「冰糖栗子燕麥羹」、「黑糖蜜鮮奶酪」。

▲雲漾蟹舞蒸蛋。（記者林惠琴攝）

▲蒜香飛龍菜。（記者林惠琴攝）

▲好彩頭炊果。（記者林惠琴攝）

▲紫蘇梅蒸肉餅。（記者林惠琴攝）

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